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人体所需要的各种营养素皆由食物得来,而大多数食物需经烹调加工后方能食用,其中的营养素才能被人体消化吸收和利用。合理的烹调可改善食品的感官性状,使其色香味俱全,并可杀菌去毒,消除危害人体的不良因素,所以,烹饪与营养是不可分割的两门科学,烹饪得当,营养则得以保存,否则营养素丧失殆尽。由此可见,营养之获得与烹饪方法之优劣有关。
一、烹调对食物消化吸收的影响
植物性食物多含纤维素、半纤维素和果胶等不被消化的物质,纤维素包围在谷类和豆类的外层,因此,妨碍了消化酶对营养素的接触而影响了消化吸收。但是,植物性食品经加热处理后可使部分半纤维素变成可溶性状态,使果胶原变成可溶性果胶,这些变化使食品改变了硬度,破坏了食品的细胞结构,因而提高了它的消化率。
动物性食品经烹调加热后可使组织构造和蛋白质及脂肪发生复杂的物理化学变化。一部分蛋白质、脂肪和碳水化合物分解,结缔组织中的胶原在高热作用下,可以变成明胶,即胶样含氮物质。这些变化皆利于食物的消化吸收,同时食物经烹调加工后可大大改善色、香、味、形,这种食物对人的生理和心理都有很大的作用。它可以诱发人的食欲,促进消化液分泌迅速增加,从而达到食物消化吸收量的提高。
二、烹调对营养素的影响
烹调对营养素都有一定的影响,且烹调方法不同,其影响也不一样。以肉为例,采用不同方式的热处理,肉中含氮物质和无机盐的损失情况也不同(见表1)
油炸肉、鱼,其含氮物质和无机盐损失却较少。这是因为当油炸时,肉的表面温度很快达到115℃～120℃或120℃以上,蛋白质凝固,肉表面形成一层结实的膜,使肉里可溶性物质很少流失。油炸时,最好在原料外面裹上一层淀粉糊加以保护,不仅可防止蛋白质的过度变性,也可减少其他营养素的损失,同时提高食品的香味。
烹调过程中,最易损失的营养素是维生素,尤其是水溶性维生素,其次为无机盐。
维生素根据其理化性质的不同可分为两大类,即脂溶性维生素和水溶性维生素。营养上特别注意的脂溶性维生素有维生素A、D、E。维生素A原B-胡萝卜也为脂溶性;水溶性维生素有维生素B1(硫胺素)、维生素B2(核黄素)和维生素C(抗坏血酸)一般脂溶性维生素较稳定,不怕酸、碱,但很容易被氧化破坏,特别是在高温有紫外线的照射下更加速其氧化。因此,不能用酸败的油脂,即已变“哈”的油脂炒菜。水溶性维生素易溶于水,在酸性环境中稳定,遇碱破坏,维生素B1即如此。它主要含于谷类和豆类食品中,故洗米次数过多,捞饭去掉米汤,煮粥、煮豆或蒸馒头时加碱过量,都会使维生素B1大量破坏。例如,炸油条既加碱又经高温,维生素B1几乎全被破坏。维生素B2对热稳定,在中性或酸性溶液中即使短期高压加热,也不致于破坏;在120℃加热6小时,仅有少量破坏,但在碱性溶液中则较易破坏。游离核黄素对光敏感,特别是紫外光。如果将牛奶(奶中40%～80%核黄素为游离型)放入瓶中,以日光照射2小时,核黄素可破坏一半以上;其破坏程度随温度及PH值增高而加速。但是,食物中的核黄素主要呈结合形式,系与磷酸和蛋白质等结合而成的复合化合物,这种结合型核黄素对光比较稳定,但在烹调过程中应避免加碱过多,富于维生素B2的食物主要是动物内脏(如肝、肾、心等)、蛋黄、鳝鱼以及奶类。各种新鲜绿叶蔬菜、黄豆、蚕豆以及粗米、粗面也是我国人民膳食中维生素B2的主要来源。
维生素C易溶于水,易氧化,特别有铜离子存在时更易氧化,使其失去生理作用。另外,碱可使其破坏,但在酸性环境中对热安定。根据维生素C的理化性质,在烹调过程中应注意以下几个问题:蔬菜烹调前,最好是先洗后切,以减少维生素C的氧化和流失;烹调蔬菜,切忌先在开水中焯,然后捞出挤去汤汁,再炒,这样维生素C损失甚多;旺火快炒,维生素损失较少;烹调蔬菜时,不应加碱和小苏打,烹调用具(如锅、铲等)避免用铜器;烹煮蔬菜时加锅盖可减少损失,加盖与不加盖,维生素C的损失可相差一倍。
三、烹调加工过程中可能产生的有害因素
1.油脂热聚合物
油脂在煎炸过程中,随着温度升高,粘度越来越大。当温度达到250℃-300℃时,同一分子的甘油脂中的脂肪酸之间,或者不同分子的甘油酯之间,就会发生聚合作用,使油酯的稠度及黏度增高。
芝麻油、大豆油、菜子油、葵花子油在275℃下加热12～26小时,或300℃下加热10小时,均可生成多种形式的聚合物,如环状单聚体、二聚体、三聚体和多聚体等。由于环状单聚体能被机体吸收,故毒性较强;二聚体是由两个分子的不饱和脂肪酸热聚而成,也有毒性,它们对人体健康十分不利;至于三聚体和多聚体,因为它们分子大,不易被机体吸收,因此不具毒性。
含亚麻酸多的油脂容易发生成热聚合物。食用油脂中,大豆油、芝麻油、菜子油都含有较高的亚麻酸,因此,在食用这些油脂或用这些油脂煎炸食品时,应尽量避免油温过高。一般控制在170～200℃之间,就不会出现对机体有害的热聚合物了。同时,煎炸用油应不断更新,不断增加新油,不要陈油反复使用。
2.丙烯醛
在高温下煎炸食品的油脂,会部分水解而生成甘油和脂肪酸,甘油在高温下失水生成丙烯醛。丙烯醛具有强烈的辛辣气味,对鼻、眼黏膜有强烈的刺激作用。油在达到发烟点的温度时,会冒出油烟,油烟中很主要的成分就是丙烯醛,长时间用质量较差、烟点较低的油来煎炸食物,较多的丙烯醛就会随同油烟一起冒出,使操作人员干呛难忍,有人还会出现头晕、头疼等症状。因此,应尽量避免长时间高温加热,油锅表面应加罩,锅灶上方应装排烟设备。
3.油煎腌肉形成的致癌物质
经实验测定,大约有90%的油煎腌肉样品中含亚硝基吡咯烷,而未经油煎的腌肉中未检出。有人认为,亚硝基吡咯烷的形成,可能是由于高温下脯氨酸亚硝胺产生脱羧醛作用所致。亚硝基吡咯烷属N—亚硝基化合物,N—亚硝基化合物为强致癌物。根据国内外一些流行病学调查结果亦表明, 人类的某些癌症,如食管癌,可能与亚硝胺有关,应引起足够的重视。
四、烹调加工对色、味的影响
1.褐变作用
褐变作用可按其发生机制分为酶促褐变及非酶褐变两大类。酶促褐变主要发生在水果、蔬菜等新鲜植物性食物中,而非酶褐变则常发生于食品贮藏和加工过程中。非酶褐变常伴随热加工及较长期的贮存而发生,在奶粉、蛋粉、脱水蔬菜及水果、肉干、鱼干、玉米糖浆、水解蛋白、麦芽糖浆等食品中屡见不鲜。非酶褐变的发生机理有三种类型:
(1)羰氨反应褐变作用。当一种糖和一种氨基酸的混合液在一起加热时,会形成褐色的所谓“类黑色素”。
(2)焦糖化褐变作用。糖类在没有含氮基化合物存在的情况下加热到溶点以上时,也会变成黑褐色的色素物质,并能生成两类物质,即糖的脱水产物(焦糖或称酱色)和裂解产物(挥发性的醛、酮类物质)。在一些焙烤、红烧、油炸等食品中,焦糖化作用控制得当,可以使产品得到悦人的色泽与风味。
(3)抗坏血酸褐变作用。此种褐变在果汁及果汁浓缩物的变色中起着主要作用。
非酶褐变对食品营养价值,主要受氨基酸形成色素复合物而遭到破坏的影响,色素复合物在消化道中不能水解。组成蛋白质的所有氨基酸中,最容易在褐变反应中损失的是赖氨酸,因为它的游离氨基最易和羰基相结合。赖氨酸是非常重要的必需氨基酸,且在多数食品中含量少,故褐变对蛋白质营养价值的影响是较大的。
非酶褐变对食品质量也有一定的影响,由于褐变过程中生成醛、酮化合物,可使食品产生不良的嗅感和味感。例如,糖可根据其热解物相对浓度不同,诱导出由甜味以至辣味、苦味等多种味感。
2.食品颜色的变化
天然食品中的色素一般对光、热、酸、碱等条件敏感,在烹调加工和贮存过程中常因此而褪色或变色。
动物组织中的血红素和植物组织中的叶绿素在天然情况下都和蛋白质相结合。亚铁血红素在氧和氧化剂存在下,加热可变成高铁血红素。叶绿素在烹饪或罐藏杀菌时,由于热力的作用可使叶绿体蛋白变性而释放出叶绿素,同时细胞中的有机酸也释出,使叶绿素脱镁而变为脱镁叶绿素,生成暗绿色至绿褐色。叶绿素受光辐射也会发生光敏氧化,而裂解为无色产物。
虾黄素存在于虾、蟹、牡蛎、昆虫等体内,与蛋白质结合时为蓝色,但当虾蟹煮熟后蛋白质与色素分离,虾黄素游离而呈砖红色。
红曲色素比较耐热,加热后对其也有一定的影响(见表2)。
从上述各问题可以看出,烹饪直接关系着营养素的得失,烹饪不仅要讲艺术,更要讲科学。烹饪学应以营养学和食品学为基础,加强科学性,不仅要知其然,还要知其所以然,应扬其长,避其短,使我国的烹饪学更加发扬光大。
(作者单位:福建省三明市第二技工学校)
一、烹调对食物消化吸收的影响
植物性食物多含纤维素、半纤维素和果胶等不被消化的物质,纤维素包围在谷类和豆类的外层,因此,妨碍了消化酶对营养素的接触而影响了消化吸收。但是,植物性食品经加热处理后可使部分半纤维素变成可溶性状态,使果胶原变成可溶性果胶,这些变化使食品改变了硬度,破坏了食品的细胞结构,因而提高了它的消化率。
动物性食品经烹调加热后可使组织构造和蛋白质及脂肪发生复杂的物理化学变化。一部分蛋白质、脂肪和碳水化合物分解,结缔组织中的胶原在高热作用下,可以变成明胶,即胶样含氮物质。这些变化皆利于食物的消化吸收,同时食物经烹调加工后可大大改善色、香、味、形,这种食物对人的生理和心理都有很大的作用。它可以诱发人的食欲,促进消化液分泌迅速增加,从而达到食物消化吸收量的提高。
二、烹调对营养素的影响
烹调对营养素都有一定的影响,且烹调方法不同,其影响也不一样。以肉为例,采用不同方式的热处理,肉中含氮物质和无机盐的损失情况也不同(见表1)
油炸肉、鱼,其含氮物质和无机盐损失却较少。这是因为当油炸时,肉的表面温度很快达到115℃～120℃或120℃以上,蛋白质凝固,肉表面形成一层结实的膜,使肉里可溶性物质很少流失。油炸时,最好在原料外面裹上一层淀粉糊加以保护,不仅可防止蛋白质的过度变性,也可减少其他营养素的损失,同时提高食品的香味。
烹调过程中,最易损失的营养素是维生素,尤其是水溶性维生素,其次为无机盐。
维生素根据其理化性质的不同可分为两大类,即脂溶性维生素和水溶性维生素。营养上特别注意的脂溶性维生素有维生素A、D、E。维生素A原B-胡萝卜也为脂溶性;水溶性维生素有维生素B1(硫胺素)、维生素B2(核黄素)和维生素C(抗坏血酸)一般脂溶性维生素较稳定,不怕酸、碱,但很容易被氧化破坏,特别是在高温有紫外线的照射下更加速其氧化。因此,不能用酸败的油脂,即已变“哈”的油脂炒菜。水溶性维生素易溶于水,在酸性环境中稳定,遇碱破坏,维生素B1即如此。它主要含于谷类和豆类食品中,故洗米次数过多,捞饭去掉米汤,煮粥、煮豆或蒸馒头时加碱过量,都会使维生素B1大量破坏。例如,炸油条既加碱又经高温,维生素B1几乎全被破坏。维生素B2对热稳定,在中性或酸性溶液中即使短期高压加热,也不致于破坏;在120℃加热6小时,仅有少量破坏,但在碱性溶液中则较易破坏。游离核黄素对光敏感,特别是紫外光。如果将牛奶(奶中40%～80%核黄素为游离型)放入瓶中,以日光照射2小时,核黄素可破坏一半以上;其破坏程度随温度及PH值增高而加速。但是,食物中的核黄素主要呈结合形式,系与磷酸和蛋白质等结合而成的复合化合物,这种结合型核黄素对光比较稳定,但在烹调过程中应避免加碱过多,富于维生素B2的食物主要是动物内脏(如肝、肾、心等)、蛋黄、鳝鱼以及奶类。各种新鲜绿叶蔬菜、黄豆、蚕豆以及粗米、粗面也是我国人民膳食中维生素B2的主要来源。
维生素C易溶于水,易氧化,特别有铜离子存在时更易氧化,使其失去生理作用。另外,碱可使其破坏,但在酸性环境中对热安定。根据维生素C的理化性质,在烹调过程中应注意以下几个问题:蔬菜烹调前,最好是先洗后切,以减少维生素C的氧化和流失;烹调蔬菜,切忌先在开水中焯,然后捞出挤去汤汁,再炒,这样维生素C损失甚多;旺火快炒,维生素损失较少;烹调蔬菜时,不应加碱和小苏打,烹调用具(如锅、铲等)避免用铜器;烹煮蔬菜时加锅盖可减少损失,加盖与不加盖,维生素C的损失可相差一倍。
三、烹调加工过程中可能产生的有害因素
1.油脂热聚合物
油脂在煎炸过程中,随着温度升高,粘度越来越大。当温度达到250℃-300℃时,同一分子的甘油脂中的脂肪酸之间,或者不同分子的甘油酯之间,就会发生聚合作用,使油酯的稠度及黏度增高。
芝麻油、大豆油、菜子油、葵花子油在275℃下加热12～26小时,或300℃下加热10小时,均可生成多种形式的聚合物,如环状单聚体、二聚体、三聚体和多聚体等。由于环状单聚体能被机体吸收,故毒性较强;二聚体是由两个分子的不饱和脂肪酸热聚而成,也有毒性,它们对人体健康十分不利;至于三聚体和多聚体,因为它们分子大,不易被机体吸收,因此不具毒性。
含亚麻酸多的油脂容易发生成热聚合物。食用油脂中,大豆油、芝麻油、菜子油都含有较高的亚麻酸,因此,在食用这些油脂或用这些油脂煎炸食品时,应尽量避免油温过高。一般控制在170～200℃之间,就不会出现对机体有害的热聚合物了。同时,煎炸用油应不断更新,不断增加新油,不要陈油反复使用。
2.丙烯醛
在高温下煎炸食品的油脂,会部分水解而生成甘油和脂肪酸,甘油在高温下失水生成丙烯醛。丙烯醛具有强烈的辛辣气味,对鼻、眼黏膜有强烈的刺激作用。油在达到发烟点的温度时,会冒出油烟,油烟中很主要的成分就是丙烯醛,长时间用质量较差、烟点较低的油来煎炸食物,较多的丙烯醛就会随同油烟一起冒出,使操作人员干呛难忍,有人还会出现头晕、头疼等症状。因此,应尽量避免长时间高温加热,油锅表面应加罩,锅灶上方应装排烟设备。
3.油煎腌肉形成的致癌物质
经实验测定,大约有90%的油煎腌肉样品中含亚硝基吡咯烷,而未经油煎的腌肉中未检出。有人认为,亚硝基吡咯烷的形成,可能是由于高温下脯氨酸亚硝胺产生脱羧醛作用所致。亚硝基吡咯烷属N—亚硝基化合物,N—亚硝基化合物为强致癌物。根据国内外一些流行病学调查结果亦表明, 人类的某些癌症,如食管癌,可能与亚硝胺有关,应引起足够的重视。
四、烹调加工对色、味的影响
1.褐变作用
褐变作用可按其发生机制分为酶促褐变及非酶褐变两大类。酶促褐变主要发生在水果、蔬菜等新鲜植物性食物中,而非酶褐变则常发生于食品贮藏和加工过程中。非酶褐变常伴随热加工及较长期的贮存而发生,在奶粉、蛋粉、脱水蔬菜及水果、肉干、鱼干、玉米糖浆、水解蛋白、麦芽糖浆等食品中屡见不鲜。非酶褐变的发生机理有三种类型:
(1)羰氨反应褐变作用。当一种糖和一种氨基酸的混合液在一起加热时,会形成褐色的所谓“类黑色素”。
(2)焦糖化褐变作用。糖类在没有含氮基化合物存在的情况下加热到溶点以上时,也会变成黑褐色的色素物质,并能生成两类物质,即糖的脱水产物(焦糖或称酱色)和裂解产物(挥发性的醛、酮类物质)。在一些焙烤、红烧、油炸等食品中,焦糖化作用控制得当,可以使产品得到悦人的色泽与风味。
(3)抗坏血酸褐变作用。此种褐变在果汁及果汁浓缩物的变色中起着主要作用。
非酶褐变对食品营养价值,主要受氨基酸形成色素复合物而遭到破坏的影响,色素复合物在消化道中不能水解。组成蛋白质的所有氨基酸中,最容易在褐变反应中损失的是赖氨酸,因为它的游离氨基最易和羰基相结合。赖氨酸是非常重要的必需氨基酸,且在多数食品中含量少,故褐变对蛋白质营养价值的影响是较大的。
非酶褐变对食品质量也有一定的影响,由于褐变过程中生成醛、酮化合物,可使食品产生不良的嗅感和味感。例如,糖可根据其热解物相对浓度不同,诱导出由甜味以至辣味、苦味等多种味感。
2.食品颜色的变化
天然食品中的色素一般对光、热、酸、碱等条件敏感,在烹调加工和贮存过程中常因此而褪色或变色。
动物组织中的血红素和植物组织中的叶绿素在天然情况下都和蛋白质相结合。亚铁血红素在氧和氧化剂存在下,加热可变成高铁血红素。叶绿素在烹饪或罐藏杀菌时,由于热力的作用可使叶绿体蛋白变性而释放出叶绿素,同时细胞中的有机酸也释出,使叶绿素脱镁而变为脱镁叶绿素,生成暗绿色至绿褐色。叶绿素受光辐射也会发生光敏氧化,而裂解为无色产物。
虾黄素存在于虾、蟹、牡蛎、昆虫等体内,与蛋白质结合时为蓝色,但当虾蟹煮熟后蛋白质与色素分离,虾黄素游离而呈砖红色。
红曲色素比较耐热,加热后对其也有一定的影响(见表2)。
从上述各问题可以看出,烹饪直接关系着营养素的得失,烹饪不仅要讲艺术,更要讲科学。烹饪学应以营养学和食品学为基础,加强科学性,不仅要知其然,还要知其所以然,应扬其长,避其短,使我国的烹饪学更加发扬光大。
(作者单位:福建省三明市第二技工学校)