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研究了壳聚糖对小麦粉面筋特性、面团流变学特性和面条蒸煮品质的影响。研究表明，添加适量的壳聚糖能够改善面团的流变学特性，使面团的吸水率明显增加，稳定时间和评价值也有一定程度的改善，面团的拉伸阻力增加，延伸性降低。添加量为0．8％时，改善效果最明显。同时，添加壳聚糖能在一定程度上改变面条的硬度、韧性，添加量为0．5％左右时，面条的硬度和韧性达到较好的平衡状态，随着添加量的增加，面条较硬，韧性较差。