小吃凶猛

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  一个没有地域、历史优势的闽南小县,何以在中国餐饮大棋盘上强势崛起?一群普普通通的农民又是如何聚沙成塔,用十年的时间谱写出那段激荡人心的沙县演义?
  
  沙县秘密
  
  武夷山山脉绵延千里,其东南面的福建沙县,是一个只有26万人口的弹丸小城。虽然并非沿海富庶之地,可这里的房价却能与福州市区持平,即便这样,一幢幢拔地而起的新楼盘依旧不愁销路。
  强大的购买力,并非来自县城的上班族,而是那些在各大城市做着小吃生意的农民。
  沙县小吃办的负责人告诉记者,目前经营小吃生意的农民占到沙县农村劳动力的55%,闯荡在外的产业大军每年至少挣回5个亿,星罗棋布的店面广东约有6000家,上海约2000家,杭州约1000家,闽南金三角的厦门、漳州、泉州又是2000家……
  进城的农民一旦赚钱回家,除了自盖新楼,更多人选择到县城置办房产。于是,房价在追捧中扶摇直上。与之同时,沙县小吃的配套产业也迎来了春天。光是当地的辣椒、芋子等种植以及味精、酱醋等食品加工,一年的产值就达1.2亿。
  相比进城打工赚些辛苦钱,沙县农民选择了自己当老板,那些再普通不过的面点小吃,开始成为小县城的支柱产业。如潮而至的小吃军团,让外地人在家门口知道了沙县;而沙县也开始频频造势,一边费尽心思地办会办节,一边又将“中国小吃之乡”、“中国小吃文化名城”等名号相继揽入怀中。
  目的只有一个:为闯荡在外的小吃业主们包装一个光鲜的身份。
  然而,面对兰州拉面、成都小吃等强大对手,一个没有地域、历史优势的小县何以异军突起?一群普普通通的农民又是怎样聚沙成塔,将产品做成了产业?
  对于沙县小吃业的超速扩张,52岁的邓世奇似乎颇有发言权。这个从“四根竹竿撑块塑料布”起家的中年男人,如今已是上海沙县餐饮管理公司的副总经理。
  
  逃债逃出来的产业
  
  邓世奇的起家跟“倒会”有关。
  1987年,沙县赌风日盛,随之而生的民间“标会”,吸引了大量发财心切的农民,邓世奇也是其中之一。然而,1990年泡沫破裂,会头们携款潜逃,卷入其中的农民一个个欲哭无泪。
  此时,背上13万元债务的邓世奇同样心如死灰。可几个月后,那些和自己有着相同遭遇的农民,又让他看到了希望。
  原来,自标会泡沫破裂之后,许多农民外出躲债。无奈没有一技之长很难找到工作,于是有人干脆挑起沙县人人都会做的应节食品,沿街吆喝。恰逢福建此时的餐馆不多,大量外来工吃饭困难,便宜且好吃的沙县面点、扁肉一下子火爆异常。
  那些赚了第一桶金的沙县农民,回家不但还清了欠债,还盖起了新楼。小县城轰动了。一帮人又一帮的沙县人开始争先仿效,亲友相带地走出家门,福建的三明、厦门、福州等地陆续出现了沙县小吃的第一代创业者。
  邓世奇也是在这时候决定走出去的。1992年底,他借资7500元盘下一间12平方米的小店,不想开业首日就卖了158元,春节后稳定在1300多元,获利颇丰。
  两年后,邓世奇的小吃店变成了3家。期间,他还专门参加了两期由县政府举办的沙县小吃培训班。
  事实上,沙县人确实应该感谢自己的老祖宗。因为其地处闽南腹地,既非沿海富裕之地,又非偏远贫穷之乡,在饮食上“既要讲究,又不花大钱”,于是祖祖辈辈都爱做些经济实惠的小吃。正宗的沙县小吃能有一百八十多种,各具特色自成一脉。
  时至1995年,整个沙县已有一万多人外出经营小吃。无论是街边小摊,还是繁华铺面,大家都不自觉地挂上“沙县小吃”四个大字。并不统一的字迹、花花绿绿的招牌,沙县小吃就这样大规模地闯进了都市人的视野。
  农民们似乎找到一个比种田更为刺激的生存方式,这也让当地政府看到了致富强县的希望。1998年,其专门成立了一个“小吃业发展小组”,县委书记任组长,成员单位有工商、税务、教育、工商联一系列单位,甚至还包括了县委党校。
  此外,沙县各个乡镇都设有小吃办,建立“小吃培训中心”,工作人员每天跑到那些有外出意向的农民家,发动他们参加培训。培训合格后,再颁发他们沙县小吃商标准用证和牌匾。
  县政府还要求,一个乡镇必须牵头到一个城市建立一支小吃队伍,开发小吃市场。
  于是,颇有几分气势的场景出现了:高砂镇对应上海,夏茂镇对应杭州,虬江街道对应广州,高桥镇对应厦门……各镇均对当地的沙县小吃建立档案,实行电脑管理,建立奖励机制和评比制度,帮助农民找店、办证和协调纠纷。
  令人惊讶的是,沙县县委、县政府还明确规定:在职干部外出经营沙县小吃,留职留薪,不影响正常工资调整、职称评定和先进评选,在外表现优秀者同样能得到提拔重用。结果,全县13个乡镇200多名干部外出经营小吃,带头创办沙县小吃的示范店。
  沙县,确实是在举全县之力攻城略地,但伴随小吃军团的越来越庞大,一系列的矛盾又开始出现了。
  
  兵败上海
  
  2000年,沙县小吃抢滩上海。
  在这个对生活质量已经产生一定要求的城市,三个问题无法回避:合适的口味、良好的管理以及可以忍受的卫生条件。
  后两个问题尤其让沙县人焦头烂额。因为经营者素质参差不齐,一些业主对县政府组织的培训并不重视,加上卫生状况差,在冒牌店和当地小吃的夹击下,上千家小吃店普遍亏损。一年以后,抢滩登陆宣告彻底失败。
  与此同时,因物价上涨,福州的沙县小吃业主们集体将扁肉、拌面的价格从1元提到1.5元,但此举推出后,同样遭受了市场的冷遇。此后,约3000家沙县小吃店相继撤离福州,转战利润较高的杭州。在那里,每碗扁肉、拌面可以卖到3元。
  上海、福州的失利,让沙县人体会到粗放式经营、各自为战带来的弊端。要想持续赢利,就必须转变落后的家庭式经营。
  于是,许多人开始贷款装修门面,更换桌椅,在炉灶前设立起卫生玻璃。这是沙县小吃文化里从未出现过的新事物——谁家为了做个小点心,还专门造个无菌房?
  针对都市快节奏的生活,一些老板还开始改进工艺,10分钟内走完从点菜到上桌的程序。许多特别费时的小吃菜品,硬生生地从菜单上划掉了。此外,还分出10块钱以内的快餐和15块以内的营养餐。所谓的营养餐是否真的具有滋补功效并不知道,但至少可以嗅出一点“品质”的味道。
  为了突出卖点,沙县还刻意保留了一些原生态的东西。比如其肉馅大部分是用木槌打成,一团瘦肉往往要打10000次上下。如果使用绞肉机固然省力,但口感却远不如木槌打成的。于是,许多经营者就站在半人高的台前,一下一下挥舞着木槌……
  上海的局面逐步打开,沙县小吃渐渐获得了市场的认可。
  
  十字路口
  
  沙县小吃虽然兴旺,但一不小心就会站在十字路口。
  随着2008北京奥运会的临近,北京、上海已开始清理不达标的小餐饮店,而大多数沙县人走的均是小店路线,这意味着随着国家标准的不断提高,大部分沙县小吃店将面临着被淘汰出局的危险。
  危机面前,邓世奇出现在聚光灯下。2006年9月,他通过沙县小吃同业公会提出自己的想法,由同业公会出面,与上海的一些投资者合作,创办上海沙县餐饮管理有限公司。公司定位是上海市沙县小吃商标使用及授权加盟的管理公司。
  邓世奇的逻辑是,各自为战、家庭经营已经成为制约沙县小吃发展的瓶颈,他想通过公司化的方式,为沙县小吃的规模化、连锁化探求一条新路。
  2006年10月8日,上海沙县餐饮管理有限公司正式成立,总投资约970万元人民币,邓世奇占股10%,任副总经理。
  公司成立后,第一件事便是建立沙县小吃半成品加工厂。邓世奇试图通过集中炒料、统一配送的方式,从源头上保证产品的口味和质量。目前,他已同沙县当地一食品厂商谈合作,便于运输的固态豆豉油也已研制成功。在邓世奇的设计中,半成品配送问题解决后,沙县小吃将突破技术上的限制,各地加盟者都可以经营。而半成品的制作与销售也将成为公司今后最主要的利润来源。
  然而,解决了半成品的配送,是否就意味着沙县小吃的连锁之路已经畅通?邓世奇对此并不乐观。小吃本身是一个快餐类项目,只有“快餐化、标准化”才是沙县小吃真正出路。
  
  等待未来
  
  2006年12月,沙县小吃迎来了一个全新的转折。举办了十年之久的“沙县小吃节”,正式升格为“首届中国小吃文化节”,沙县也被中国烹饪协会授予了“中国小吃文化名城”的称号。
  与此同时,一部以小吃为题材的电影《走出廊桥》也在沙县举行开拍仪式,该剧讲述的是一个沙县女孩因经营小吃而改变命运的故事。
  电影由当地的几家小吃企业和政府共同出资。据说,在电影市场极不景气的今天,投拍这部电影的初衷,不过是想告诉人们:每一家“沙县小吃”的背后,都有一个农民家庭不平凡的故事。
  或许,这也正是沙县小吃能够生生不息的真正原因。
  编辑 黎 木
  E-mail:fl@shangjie.biz
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