达人指路关西美食何处寻

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  都说日本的美食选择多,不论是中式、西式或者是纯正的日本菜,任君挑选。可真正到了当地,除了借助网络点评之外,好像要克服语言问题找到一家有特色的店铺,很难。当然如果你迷信米其林,那么就容易得多了,只是吃环境多过味道,本末倒置。既然自己很难寻觅,不妨求助达人。杂志的资深美食达人老波头,趁着假期到大阪京都转了转,发现几家值得推荐的好食肆,据说迫不及待想要和大家分享。
  顽固寿司
  寿司店
  遍地开花会做生意
  到了日本,想试试正宗的鱼生和寿司,又觉得囊中羞涩的话,那么“顽固寿司”是最好的选择。
  所谓的最好,是指价格和食物质素的综合比较,当然有更便宜的回转寿司,不过“顽固”是家正儿八经的寿司铺,由大师傅认认真真地一样一样当场做出,绝非工厂劣货可比,而且那些东西在履带上转了一圈又一圈,不入口也知不新鲜。
  “顽固”一词是汉字写法,其实招牌上只有假名“がんこ”,也不难认。令人印象深刻的是此店的卡通像,一张地道的日本老人脸,绑着头巾,眉目凝固,嘴角拧得紧紧,活生生的顽固老头。最早由小蝎淳司与人合伙,第一家铺子是在大阪的十三地区。1963年迄今营业已有五十年历史。小嵨淳司也完完全全变成一个老头,表情和那张卡通像一模一样。
  本来寿司是关东人做得好,大阪人炮制章鱼烧有几把刷子,寿司并非他们的专长,但是人家商业头脑灵活,做生意比古板的东京人高明得多,结果也照样成功。主要是他家坚持走薄利多销的路线,一下子就打开市场。当今的分店接近八十家,除了最基本的寿司铺,还有炸猪排、炉端烧、乌冬面、洋食等等,总之愈做愈大,不得不服。东京亦有分号,但还是在大阪的势力最为厉害,几乎随处可见。尤其在进出门户的关西空港,有了这家保底,我们就不必担心没东西吃了,自然更不必碰难吃的飞机餐。
  便宜又好味寿司鱼生难弃舍
  到底有多便宜?单个寿司,最贵的金枪鱼肥脯Toro只卖680日币,合人民币四十不到;比目鱼、章鱼等等,十几块钱罢了;年轻人爱吃的三文鱼,用高级的新西兰帝王鲑品种,价格一样;上等的赤贝、鲍鱼,也不超过二十大洋。像我这样只喜鱼生不喜饭团的人,单叫鱼生来送酒,稍微贵一点,其实花不了几个钱。普通的鱼生拼盘卖980日币,合人民币六十多,但是不含金枪鱼;上一级,有比目鱼、鲷鱼、帝王鲑、鲍鱼和金枪鱼赤身等各两片,1780日币;最丰盛的那种,追加海胆和Toro,再多收1000日币。
  并不局限常见的品种,日本人吃鱼生讲究旬物,什么鱼当季,皆可拿来切刺身,不时不食。比如秋刀鱼,烤来吃的居多,但是秋天最肥美,也卖鱼生。还嫌吃不饱的话,再叫海鲜饭好了,加味噌汤或者乌冬面,1500日币左右,小女生多数吃不下。基本上两个人,算上酒,叫最贵的食物,大吃大喝,也不会超过—万日币,合理得不能再合理。我们不可能每餐都在“数寄屋桥次郎”这个级别的馆子解决吧,来几次“顽固”,又有何妨?
  黑门浜藤
  河豚餐
  拼死也要尝试的美味
  黑门市场是大阪必游之地,总之你不是日本人,天守阁参观几次即生厌,黑门市场去得再多也不会觉得无聊。
  为什么叫黑门?原来附近的千日前从前是砍头行刑的地方’犯人挨刀时要先运过一道黑门,后来形成市场,改砍人为砍价也。当然,除非你大量购买,否则也没什么讨价还价的余地。这里的价格已是大阪最便宜的,做人不可太贪心。
  吃的方面贪心一点倒不要紧,比如这家专卖河豚的“浜藤”老铺,多来几次也无妨。
  日本人吃河豚,以英文月历上带“ber”的那四个月最为美味,和生蚝一样。我们江浙人恰恰相反,认为春季的河豚才当造。我猜测,也许是品种的关系,江浙的河豚,学名暗纹东方鲀,属于江鲜,日本的红鳍东方鲀,海里生活的时间居多。
  拼死吃河豚这句话传了不知多少年,起初绝对有点道理,当今的养殖货就没什么可担心的。因为河豚的毒素来自食物中的微生物,合成的饲料已把毒性降至近无,再经专业的大师傅之手,安全性不存在问题。河豚全身皆能入菜,除了肝,其实河豚肝最好吃,但有致命的毒素,即便是养殖货,也不为日本法律允许。
  选择“浜藤”的一大原因是价格,一客鱼皮、刺身、炸鱼块和火锅的全餐,卖15000元,如果在东京,没有30000大元拿不下来。整套食物量大得惊人,适合大胃王级别的朋友。最佳搭配还是两个人,叫一客全餐,再叫烧白子、两种河豚酒和其它菜,包你满意。
  真正的一鱼多吃就看你敢不敢
  我们在江浙吃的河豚,不是红烧就是白煮,日本人的变化则较多。
  首先是半烫的河豚鱼皮,称为‘溻引”。已把带刺的表皮去掉,内皮切成丝,乍看像是萝卜,入口方觉爽脆。
  接着是鱼片刺身てつさ,通常切得很薄,摆成菊花形,“浜藤”反其道而行之,以厚取胜,还有更厚的生鱼块求ふつ切造り,让人吃个过瘾。别想当然地要酱油和芥末,正确的吃法是用鱼片包了细葱,点柚子醋。奇怪的是,初次接触河豚鱼生的朋友多数觉得寡淡,请保持耐心,再试几次,就能够察觉其中的甘香了。将鱼块炸或者烤,容易接受得多,也有酱烧和盐烧的做法,相信大家都会欣赏。
  最后将剩下的鱼皮、鱼块、鱼骨,和大量蔬菜一起打边炉。吃得差不多时,捞去汤渣,下白饭煮个稀烂,打鸡蛋,撒上葱花,这锅粥的香甜程度,人间罕见。
  特别的有河豚鱼精子'日文写作“白子”,生食和烧烤皆可,后者更为美味。另一妙方是用热清酒来灼,整杯酒呈乳白色,非常精彩。将烤至半焦的鱼鳍浸在酒中,骨酒,又是一个层次。听上去稀奇古怪是不是?吃河豚有一个逐渐进步的过程,等到所有的花样都试遍,恭喜你,此生已沦为河豚的信徒。
  蟹道乐
  蟹餐厅一统大阪天下
  大家对河豚仍然有偏见,而且价钱也不是小数目,所以到大阪吃河豚的朋友还是少,大多数人会跑去道顿堀来一顿螃蟹大餐。最出名的“蟹道乐”,开业时间最久,从1962年在道顿堀的第一家开始,至今已有二十六家分店,是整个日本规模最大的。排名第二的是北海道的“蟹将军”,十几家罢了。我们在日本,总能看到一些餐厅的外墙上,挂着巨大的电动螃蟹。这个创意,也是“蟹道乐”开店之初想出来的。当今大家纷纷效仿,好像没听说过打官司的事隋发生。反正各发各财,互不打扰,像整个关西地区基本是“蟹道乐”的天下,别的牌子打不进来。光是道顿堀沿路就有三间铺子,头尾中段各一,牢牢占住最好的地段,当然生意滔滔。   卖的蟹离不开鳕场蟹、雪蟹和毛蟹,其实都不是本地的特产,所以说大阪人的生意经厉害,是有道理的。
  各色蟹料理丰俭随人
  有单点也有套餐,后者更合算。最贵的一套8000多日币,能吃到鳕场蟹和雪蟹两种,菜品计有蟹刺身、煮蟹、自烤和店家烤的蟹腿各一、蟹肉蒸蛋、蟹脚天妇罗、蟹肉寿司、清汤和甜品。但是不包括毛蟹,要吃另叫,价格不菲。
  如果你是第一次在日本食蟹,那么这餐至少不会令你失望。不过同样是总店,和札幌的“蟹将军”一比,是逊色的。首先是品种方面,“蟹道乐”较“蟹将军”来得单调。三板斧的刺身、煮烤和火锅大家都供应,小食上分出高下、“蟹将军”还有蟹肉豆腐、蟹肉荞麦面、蟹烧卖等等变化,“蟹道乐”搞来搞去,只是寿司和蒸蛋。其次,蟹的质素,也是“蟹将军”更胜。主要是占了地理位置的优势,新鲜程度有保障。有些朋友批评“蟹道乐”的螃蟹不够新鲜,和北海道的相比,我表示赞同,但是总体上还是吃得过。
  说回来,在大阪的话,想要吃蟹,除了这里,也没更好的选择了。
  美々卯
  200年乌冬老店
  这间向大家推荐的“美々卯”,本来是大阪的名店,为什么不在当地解决,专程跑去京都吃?原因简单,大阪的饮食业发达,不怕找不到东西吃,京都虽然是观光胜地,吃的方面来来去去就是汤豆腐,吃一餐也许有些禅意,两三顿下来包你淡出鸟来,所以非要找几家保底的,心里才踏实。
  京都的“美々卯”在四条通和大和大通的交界,OSI大楼的三四层,相当醒目。从清水寺下山,步行二十分钟,即到。百年老店见得多,但是这家已做了两百多年,算是少有。最早叫“耳卯楼”,改成“美々卯”的名字,是在1925年,也有快九十年的历史了。当今开了24家分店,在大阪、京都、名古屋和东京都吃得到。独此—家的乌冬火锅
  主营乌冬面,应该是日本最有名的。特别的吃法是乌冬火锅,日文写作ぅごんすさ,这几个字,给他家注册了商标,别人就不能乱用了。
  所谓的乌冬火锅,要叫套餐才行,一般的单品,都是煮完上桌,没那么好玩,当然也没那么贵。
  先是前菜、刺身和天妇罗,一大堆拿给你吃个半饱。接着侍者捧出一个酒瓮,放在桌上请君过目。
  咦?瓮口有酱油溢出,在注重细节的日本餐厅不可能发生呀,仔细一瞧,原来是腊制的噱头。侍者将瓮中的汤底倒在锅中,就这么烧将起来。同时不忘送上树枝和贝壳做的汤勺,又是一个好噱头。
  跟着是主菜,计有乌冬面若干、大蛤、鸡肉、鳗鱼白菜、冬菇腐皮和油豆腐,等汤一滚,把所有的材料扔下去煮,即成。
  另有一个四方盒子,盖得严实,神神秘秘,打开来看,原来是每人两尾活虾,用铁钳夹了入锅。虾甚新鲜,要记得多浸几分钟,不然跳将出来,热汤溅到身上,就糟糕了。
  乌冬面由店里特制,格外粗大,久煮不糊。汤底也特制,不过日本人熬汤,总是离不开昆布和鲣鱼碎罢了。
  说实话味道不错,怎么也能吃上几碗。选择套餐,好玩的成分多过好吃,预算不足,尽可点定食,反正汤底是一样的。生意好得不得了,如果你六点以后到,最好订位。
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