都说日本的美食选择多，不论是中式、西式或者是纯正的日本菜，任君挑选。可真正到了当地，除了借助网络点评之外，好像要克服语言问题找到一家有特色的店铺，很难。当然如果你迷信米其林，那么就容易得多了，只是吃环境多过味道，本末倒置。既然自己很难寻觅，不妨求助达人。杂志的资深美食达人老波头，趁着假期到大阪京都转了转，发现几家值得推荐的好食肆，据说迫不及待想要和大家分享。
　　顽固寿司
　　寿司店
　　遍地开花会做生意
　　到了日本，想试试正宗的鱼生和寿司，又觉得囊中羞涩的话，那么“顽固寿司”是最好的选择。
　　所谓的最好，是指价格和食物质素的综合比较，当然有更便宜的回转寿司，不过“顽固”是家正儿八经的寿司铺，由大师傅认认真真地一样一样当场做出，绝非工厂劣货可比，而且那些东西在履带上转了一圈又一圈，不入口也知不新鲜。
　　“顽固”一词是汉字写法，其实招牌上只有假名“がんこ”，也不难认。令人印象深刻的是此店的卡通像，一张地道的日本老人脸，绑着头巾，眉目凝固，嘴角拧得紧紧，活生生的顽固老头。最早由小蝎淳司与人合伙，第一家铺子是在大阪的十三地区。1963年迄今营业已有五十年历史。小嵨淳司也完完全全变成一个老头，表情和那张卡通像一模一样。
　　本来寿司是关东人做得好，大阪人炮制章鱼烧有几把刷子，寿司并非他们的专长，但是人家商业头脑灵活，做生意比古板的东京人高明得多，结果也照样成功。主要是他家坚持走薄利多销的路线，一下子就打开市场。当今的分店接近八十家，除了最基本的寿司铺，还有炸猪排、炉端烧、乌冬面、洋食等等，总之愈做愈大，不得不服。东京亦有分号，但还是在大阪的势力最为厉害，几乎随处可见。尤其在进出门户的关西空港，有了这家保底，我们就不必担心没东西吃了，自然更不必碰难吃的飞机餐。
　　便宜又好味寿司鱼生难弃舍
　　到底有多便宜？单个寿司，最贵的金枪鱼肥脯Toro只卖680日币，合人民币四十不到；比目鱼、章鱼等等，十几块钱罢了；年轻人爱吃的三文鱼，用高级的新西兰帝王鲑品种，价格一样；上等的赤贝、鲍鱼，也不超过二十大洋。像我这样只喜鱼生不喜饭团的人，单叫鱼生来送酒，稍微贵一点，其实花不了几个钱。普通的鱼生拼盘卖980日币，合人民币六十多，但是不含金枪鱼；上一级，有比目鱼、鲷鱼、帝王鲑、鲍鱼和金枪鱼赤身等各两片，1780日币；最丰盛的那种，追加海胆和Toro，再多收1000日币。
　　并不局限常见的品种，日本人吃鱼生讲究旬物，什么鱼当季，皆可拿来切刺身，不时不食。比如秋刀鱼，烤来吃的居多，但是秋天最肥美，也卖鱼生。还嫌吃不饱的话，再叫海鲜饭好了，加味噌汤或者乌冬面，1500日币左右，小女生多数吃不下。基本上两个人，算上酒，叫最贵的食物，大吃大喝，也不会超过—万日币，合理得不能再合理。我们不可能每餐都在“数寄屋桥次郎”这个级别的馆子解决吧，来几次“顽固”，又有何妨？
　　黑门浜藤
　　河豚餐
　　拼死也要尝试的美味
　　黑门市场是大阪必游之地，总之你不是日本人，天守阁参观几次即生厌，黑门市场去得再多也不会觉得无聊。
　　为什么叫黑门？原来附近的千日前从前是砍头行刑的地方’犯人挨刀时要先运过一道黑门，后来形成市场，改砍人为砍价也。当然，除非你大量购买，否则也没什么讨价还价的余地。这里的价格已是大阪最便宜的，做人不可太贪心。
　　吃的方面贪心一点倒不要紧，比如这家专卖河豚的“浜藤”老铺，多来几次也无妨。
　　日本人吃河豚，以英文月历上带“ber”的那四个月最为美味，和生蚝一样。我们江浙人恰恰相反，认为春季的河豚才当造。我猜测，也许是品种的关系，江浙的河豚，学名暗纹东方鲀，属于江鲜，日本的红鳍东方鲀，海里生活的时间居多。
　　拼死吃河豚这句话传了不知多少年，起初绝对有点道理，当今的养殖货就没什么可担心的。因为河豚的毒素来自食物中的微生物，合成的饲料已把毒性降至近无，再经专业的大师傅之手，安全性不存在问题。河豚全身皆能入菜，除了肝，其实河豚肝最好吃，但有致命的毒素，即便是养殖货，也不为日本法律允许。
　　选择“浜藤”的一大原因是价格，一客鱼皮、刺身、炸鱼块和火锅的全餐，卖15000元，如果在东京，没有30000大元拿不下来。整套食物量大得惊人，适合大胃王级别的朋友。最佳搭配还是两个人，叫一客全餐，再叫烧白子、两种河豚酒和其它菜，包你满意。
　　真正的一鱼多吃就看你敢不敢
　　我们在江浙吃的河豚，不是红烧就是白煮，日本人的变化则较多。
　　首先是半烫的河豚鱼皮，称为‘溻引”。已把带刺的表皮去掉，内皮切成丝，乍看像是萝卜，入口方觉爽脆。
　　接着是鱼片刺身てつさ，通常切得很薄，摆成菊花形，“浜藤”反其道而行之，以厚取胜，还有更厚的生鱼块求ふつ切造り，让人吃个过瘾。别想当然地要酱油和芥末，正确的吃法是用鱼片包了细葱，点柚子醋。奇怪的是，初次接触河豚鱼生的朋友多数觉得寡淡，请保持耐心，再试几次，就能够察觉其中的甘香了。将鱼块炸或者烤，容易接受得多，也有酱烧和盐烧的做法，相信大家都会欣赏。
　　最后将剩下的鱼皮、鱼块、鱼骨，和大量蔬菜一起打边炉。吃得差不多时，捞去汤渣，下白饭煮个稀烂，打鸡蛋，撒上葱花，这锅粥的香甜程度，人间罕见。
　　特别的有河豚鱼精子'日文写作“白子”，生食和烧烤皆可，后者更为美味。另一妙方是用热清酒来灼，整杯酒呈乳白色，非常精彩。将烤至半焦的鱼鳍浸在酒中，骨酒，又是一个层次。听上去稀奇古怪是不是？吃河豚有一个逐渐进步的过程，等到所有的花样都试遍，恭喜你，此生已沦为河豚的信徒。
　　蟹道乐
　　蟹餐厅一统大阪天下
　　大家对河豚仍然有偏见，而且价钱也不是小数目，所以到大阪吃河豚的朋友还是少，大多数人会跑去道顿堀来一顿螃蟹大餐。最出名的“蟹道乐”，开业时间最久，从1962年在道顿堀的第一家开始，至今已有二十六家分店，是整个日本规模最大的。排名第二的是北海道的“蟹将军”，十几家罢了。我们在日本，总能看到一些餐厅的外墙上，挂着巨大的电动螃蟹。这个创意，也是“蟹道乐”开店之初想出来的。当今大家纷纷效仿，好像没听说过打官司的事隋发生。反正各发各财，互不打扰，像整个关西地区基本是“蟹道乐”的天下，别的牌子打不进来。光是道顿堀沿路就有三间铺子，头尾中段各一，牢牢占住最好的地段，当然生意滔滔。 　　卖的蟹离不开鳕场蟹、雪蟹和毛蟹，其实都不是本地的特产，所以说大阪人的生意经厉害，是有道理的。
　　各色蟹料理丰俭随人
　　有单点也有套餐，后者更合算。最贵的一套8000多日币，能吃到鳕场蟹和雪蟹两种，菜品计有蟹刺身、煮蟹、自烤和店家烤的蟹腿各一、蟹肉蒸蛋、蟹脚天妇罗、蟹肉寿司、清汤和甜品。但是不包括毛蟹，要吃另叫，价格不菲。
　　如果你是第一次在日本食蟹，那么这餐至少不会令你失望。不过同样是总店，和札幌的“蟹将军”一比，是逊色的。首先是品种方面，“蟹道乐”较“蟹将军”来得单调。三板斧的刺身、煮烤和火锅大家都供应，小食上分出高下、“蟹将军”还有蟹肉豆腐、蟹肉荞麦面、蟹烧卖等等变化，“蟹道乐”搞来搞去，只是寿司和蒸蛋。其次，蟹的质素，也是“蟹将军”更胜。主要是占了地理位置的优势，新鲜程度有保障。有些朋友批评“蟹道乐”的螃蟹不够新鲜，和北海道的相比，我表示赞同，但是总体上还是吃得过。
　　说回来，在大阪的话，想要吃蟹，除了这里，也没更好的选择了。
　　美々卯
　　200年乌冬老店
　　这间向大家推荐的“美々卯”，本来是大阪的名店，为什么不在当地解决，专程跑去京都吃？原因简单，大阪的饮食业发达，不怕找不到东西吃，京都虽然是观光胜地，吃的方面来来去去就是汤豆腐，吃一餐也许有些禅意，两三顿下来包你淡出鸟来，所以非要找几家保底的，心里才踏实。
　　京都的“美々卯”在四条通和大和大通的交界，OSI大楼的三四层，相当醒目。从清水寺下山，步行二十分钟，即到。百年老店见得多，但是这家已做了两百多年，算是少有。最早叫“耳卯楼”，改成“美々卯”的名字，是在1925年，也有快九十年的历史了。当今开了24家分店，在大阪、京都、名古屋和东京都吃得到。独此—家的乌冬火锅
　　主营乌冬面，应该是日本最有名的。特别的吃法是乌冬火锅，日文写作ぅごんすさ，这几个字，给他家注册了商标，别人就不能乱用了。
　　所谓的乌冬火锅，要叫套餐才行，一般的单品，都是煮完上桌，没那么好玩，当然也没那么贵。
　　先是前菜、刺身和天妇罗，一大堆拿给你吃个半饱。接着侍者捧出一个酒瓮，放在桌上请君过目。
　　咦？瓮口有酱油溢出，在注重细节的日本餐厅不可能发生呀，仔细一瞧，原来是腊制的噱头。侍者将瓮中的汤底倒在锅中，就这么烧将起来。同时不忘送上树枝和贝壳做的汤勺，又是一个好噱头。
　　跟着是主菜，计有乌冬面若干、大蛤、鸡肉、鳗鱼白菜、冬菇腐皮和油豆腐，等汤一滚，把所有的材料扔下去煮，即成。
　　另有一个四方盒子，盖得严实，神神秘秘，打开来看，原来是每人两尾活虾，用铁钳夹了入锅。虾甚新鲜，要记得多浸几分钟，不然跳将出来，热汤溅到身上，就糟糕了。
　　乌冬面由店里特制，格外粗大，久煮不糊。汤底也特制，不过日本人熬汤，总是离不开昆布和鲣鱼碎罢了。
　　说实话味道不错，怎么也能吃上几碗。选择套餐，好玩的成分多过好吃，预算不足，尽可点定食，反正汤底是一样的。生意好得不得了，如果你六点以后到，最好订位。