食品安全性是越来越重要的公共卫生问题.全世界的政府都致力于改善食品安全性.这些努力是对不断增长的食品安全问题以及消费者的日益关注作出的反应.全球食源性疾病的发病率难以估计,但曾有报道,只在1998年一年就有220万人(包括180万儿童)死于腹泻病.这些病例中的大部分可归之于食品和饮水的污染.此外,腹泻是婴儿和幼儿营养不良的主要原因.在工业化国家患食源性疾病人群的比例每年报告达30%,以美国为例,约有7 600万食源性疾病,估计每年有3 215万人住院和5 000人死亡.虽然报道不全,发展中国家由于各种食源性疾病(包括寄生虫疾病)在食品安全性问题上首当其冲.在许多发展中国家腹泻的高发病率主要由食品安全问题引起.绝大多数食源性疾病是散发性的,并且常不报告,食源性疾病暴发可能是群体性的,例如1994年美国由于冰淇淋污染的沙门氏菌病估计使2 214万人患病.1998年,一次由于消费污染的毛蚶造成的甲肝暴发流行使中国约有30万人患病.1.来自微生物的主要食源性疾病(1)沙门氏菌病是工业化国家的一个主要问题.沙门氏菌病是沙门氏细菌引起,主要症状为发烧、头疼、恶心、呕吐、腹痛及腹泻,与沙门氏菌病暴发有关的食物有鸡蛋、家禽和其他肉食、生奶和巧克力.(2)螺旋杆菌病是一种广泛分布的感染,它是由某种螺旋杆菌引起,病例报告数超过沙门氏菌.食物性病例主要由食物如生牛奶、生的或煮得不熟的家禽和饮水引起.螺旋杆菌病的急性健康影响包括有严重的腹痛、发烧、恶心和呕吐,在2%～10%的病例中此种感染可导致慢性健康问题,如反应性关节炎和神经性疾患.(3)肠道出血性(引起肠道出血)E-Coli和李斯特菌引起的感染是重要的食源性疾病,它出现于近几十年中,虽其发病率较低,但有着严重的甚至是致命的后果,特别在婴幼儿、儿童和老年人,因此,被列为最严重的食源性感染.致病性埃希氏菌Coli菌株(如E-ColiO15),它产生强烈的毒素,引起直肠出血性感染,导致出血性腹泻或威胁生命的并发症,如肾衰.E-ColiO157暴发主要与牛肉有关.但豆芽、莴苣和果汁也可引起暴发.李斯特单细胞基因是李斯特菌病的致病因素,其死亡率高达30%,最常见的作用是脑炎、流产或胎儿及新生儿脑炎,很多食物与李斯特病例有关,长期冷冻往往可导致暴发.霍乱是发展中国家主要的公共卫生问题,造成大量的经济损失,此病是由霍乱弧菌引起的.除水以外,污染的食品可成为感染的载体.不同的食品包括大米、蔬菜、小米粥和各种海产品都涉及霍乱的暴发.其症状有腹泻、呕吐和大量水泻,可导致严重脱水以致死亡,除非补充液体和盐.2.其他食品安全问题一些主要例子有:(1)天然毒素,如真菌毒素、海生物毒素、氰化糖苷和发生于毒菌中的毒素,有时可引起严重的中毒.真菌毒素如黄曲霉毒素等在许多大宗食品中均可发现有可测定的水平,而且对这种接触的长期健康影响所知甚少.(2)非常规的因素,如朊病毒与疯牛病有关,被怀疑在人类中引起变种克雅氏病,肉和卤制品的消费是将病毒传播给人的潜在途径.(3)持续性有机污染物(POPO),二恶英和多氯联苯存在于环境和人体中,二恶英是工业废物处理的副产品,接触多氯联苯可对人导致广泛的不良影响.(4)金属,如铅和汞,引起婴幼儿及儿童的神经损伤.接触镉可引起肾脏损伤.常见于老年人.这些金属及多氯联苯可通过空气、水和土壤污染食品.3.食源性疾病的代价食品污染对社区及其卫生系统产生大量的社会和经济负担,在美国仅主要病原体引起的疾病估计每年因医药费和缺勤损失就达371亿美元.于1991年在秘鲁重新出现的霍乱,在渔业及渔产品出口方面损失7亿美元.4.WHO食品安全性的将来方向在和其他部门建立合伙关系时,WHO正在制定促进食品安全性的政策,这政策将包括从生产到消费的整个食物链并将发挥各类专业技术的作用.WHO食品安全规划今后的工业将包括加强食品安全性系统、促进生产规范、教育零售商和消费者正确加工贮藏食物.对消费者的教育和食品处理人员在食品安全性处理方面的培训,是预防食源性疾病最关键的干预措施.(1)WHO正在促进国家内部对主要食源性疾病的实验室监测,以及食物中毒病原的监测.WHO正在与其成员合作,编写国际上一致同意的数据收集的指导原则,WHO也正在编辑暴发和监测的数据库,并正扩大其流行病监测能力,包括食源性疾病的暴发监测.(2)WHO正在扩大其参加机构的全球网络,来监测食品供应的化学污染,特别是在发展中国家.(3)WHO正在促进采用所有有利于公共卫生的食品技术,如消毒、巴氏灭菌、食品放射和发酵的技术.(4) WHO正提出重要的新倡议,通过建立WHO/FAO专家顾问组评价食品中微生物危险性,来加强食品安全活动的科学基础.(5) WHO正在积极参与FAO/WHO食品法规委员会的工作,它的标准、指南和建议被视为世界贸易组织(WTO)对食品安生性要求的国际参考.(6) 在生物技术方面,WHO与FAO一起提出了物质等同的概念评价遗传性改变机体(CMOs)的食品安全性.此方法确定CMOs与传统食品机体(动物、植物或微生物)的差异,并且其信息评判CMOs消费的安全性.但是,还需要有关遗传改变的更多信息,因为它使新的机体不同于传统的有机体.WHO及其合作伙伴正在研究有关检测和评价CMOs健康效果的方法.