【摘 要】
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以杏鲍菇为原料,分别利用碱溶酸沉法提取分离蛋白(PEIP)、Osborne法分离主要蛋白组分,并研究其理化和功能性质。结果表明,杏鲍菇的蛋白含量为17.57%(DW),以清蛋白(PEA)为主,
【机 构】
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西北农林科技大学食品科学与工程学院;
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以杏鲍菇为原料,分别利用碱溶酸沉法提取分离蛋白(PEIP)、Osborne法分离主要蛋白组分,并研究其理化和功能性质。结果表明,杏鲍菇的蛋白含量为17.57%(DW),以清蛋白(PEA)为主,占总分离蛋白组分的81.12%。PEIP和PEA中均含18种氨基酸,且必需氨基酸含量分别占总氨基酸含量的40.80%和40.51%。与PEIP相比,PEA的表面疏水性(265.25)显著高于PEIP(164.27)(P<0.01),而总巯基、二硫键含量较低,分别为61.53μmol/g和10.39μmol/g;热变性温度(100.98℃)低于PEIP(108.27℃),且PEA持水性(1.64 m L/g)、持油性(5.59 m L/g)显著低于PEIP(3.58 m L/g、8.36 m L/g)(P<0.01)。PEIP和PEA的溶解性、起泡性、泡沫稳定性、乳化性及乳化稳定性随p H的变化趋势均相似,在等电点时均为最低。傅里叶变换红外光谱(FTIR)显示PEIP和PEA的二级结构主要是β-折叠和β-转角,扫描电镜观察PEIP呈蜂巢结构。相比PEA,PEIP具有更好的理化和功能特性。
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