【摘 要】
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"肥牛"的英文是beef in hot pot,即"放在热锅里食用的牛肉".它既不是指牛的品种,也不是指肥胖的牛或单纯育肥后屠宰的牛,而是指经过排酸技术处理后的牛肉.所谓排酸处理,指在
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"肥牛"的英文是beef in hot pot,即"放在热锅里食用的牛肉".它既不是指牛的品种,也不是指肥胖的牛或单纯育肥后屠宰的牛,而是指经过排酸技术处理后的牛肉.所谓排酸处理,指在牛屠宰后,将牛胴体吊钩在有排风设备的排酸库中进行排酸处理,将牛体内细胞无氧呼吸产生的乳酸分解为二氧化碳、酒精、水后挥发掉,细胞内大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质IMP(味精的主要成分),从而改变肉的酸碱度.
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