【摘 要】
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[目的]优化出乳酸片球菌和戊糖片球菌混合发酵制备鸭肉香肠的工艺,并制定产品质量标准。[方法]首先研究影响乳酸片球菌和戊糖片球菌混合发酵制备鸭肉香肠的几个因素,包括菌种
【基金项目】
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国家星火计划项目(2014GA690104);徐州工程学院培育项目(XKY2014214)
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[目的]优化出乳酸片球菌和戊糖片球菌混合发酵制备鸭肉香肠的工艺,并制定产品质量标准。[方法]首先研究影响乳酸片球菌和戊糖片球菌混合发酵制备鸭肉香肠的几个因素,包括菌种配比、接种量、发酵温度、发酵时间、烘烤温度和烘烤时间,并通过Box-Behnken试验设计与分析优化最佳工艺参数;然后在上述基础上制定产品质量标准。[结果]乳酸片球菌和戊糖片球菌混合发酵制备鸭肉香肠的最佳工艺条件为菌种配比3∶1,接种量8.87m L/kg,发酵温度35℃,发酵时间20.02h,烘烤温度70.7℃和烘烤时间5h;此时感官得分为94.0。[结论]乳酸片球菌和戊糖片球菌混合发酵可用于制备鸭肉香肠,该产品口味独特、营养丰富且风味良好。
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