【摘 要】
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在传统发酵豆制品的发酵过程中会出现白色晶体,俗称“白点”,这严重影响产品的外观,导致消费者难以接受。尽管没有发现白点会对人体产生危害,但研究者们仍一直在寻找有效的解
【机 构】
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中国农业大学食品科学与营养工程学院
【基金项目】
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腐乳发酵过程中生物胺产生机制及控制技术(北京市自然科学基金青年项目)(编号:6204042)
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在传统发酵豆制品的发酵过程中会出现白色晶体,俗称“白点”,这严重影响产品的外观,导致消费者难以接受。尽管没有发现白点会对人体产生危害,但研究者们仍一直在寻找有效的解决方案。本文就发酵豆制品中白点的组成、形成原因及控制手段进行阐述,总结相关学者对此问题的研究与探讨,并提出当前方法的不足,旨在为解决发酵豆制品中存在的此类问题提供一定的理论参考。
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