【摘 要】
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植物乳市场前景广阔，风味是植物乳的重要品质属性。植物乳中的奶香味、果味、坚果味、谷物味等良好风味深受消费者喜爱，而其苦涩味、豆腥味、生青味、蘑菇味等不良风味则严重制约了植物乳产业发展。结合植物乳的原料筛选、加工工艺及风味研究的发展现状和趋势，本文从分子层面概述了植物乳挥发性物质的提取鉴定方法和风味构成的物质基础，重点阐述了香气及异味的形成途径、大分子与小分子之间的相互作用关系、影响因素及调控措施，
【机 构】
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中国农业科学院油料作物研究所农业农村部油料加工重点实验室油料脂质化学与营养湖北省重点实验室油料油脂加工技术国家地方联合工程实验室
【基金项目】
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农业农村部特色油料产业技术体系资助项目（CARS-14）；
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植物乳市场前景广阔，风味是植物乳的重要品质属性。植物乳中的奶香味、果味、坚果味、谷物味等良好风味深受消费者喜爱，而其苦涩味、豆腥味、生青味、蘑菇味等不良风味则严重制约了植物乳产业发展。结合植物乳的原料筛选、加工工艺及风味研究的发展现状和趋势，本文从分子层面概述了植物乳挥发性物质的提取鉴定方法和风味构成的物质基础，重点阐述了香气及异味的形成途径、大分子与小分子之间的相互作用关系、影响因素及调控措施，将有利于从风味导向角度，为最大程度地保留植物乳的良好风味、降低不良风味的生成提供科学思路和策略。
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