【摘 要】
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为探索芦笋加工新途径,提高资源利用率,该研究以芦笋、高酯果胶、琼脂粉、卡拉胶等为原料互配,结合单因素与正交试验确定芦笋风味果糕工艺参数,通过模糊数学感官评价法优化芦笋果糕工艺,并测定优化后芦笋果糕的质构特性.结果表明,芦笋果糕最优配方为高酯果胶0.50％,卡拉胶1.80％,琼脂粉2.60％,芦笋粉1.80％.在此条件下,感官评分为96.70分;质构指标测定值分别为硬度(8062.88±377.08)g,黏性(-141.09±15.30)g·s,弹性0.71±0.02,凝聚性为0.52±0.01,胶黏性48
【机 构】
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江西省农业科学院农产品加工研究所,江西南昌330100;南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌330047;井冈山市瓯峰农业科技有限公司,江西井冈山343600
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为探索芦笋加工新途径,提高资源利用率,该研究以芦笋、高酯果胶、琼脂粉、卡拉胶等为原料互配,结合单因素与正交试验确定芦笋风味果糕工艺参数,通过模糊数学感官评价法优化芦笋果糕工艺,并测定优化后芦笋果糕的质构特性.结果表明,芦笋果糕最优配方为高酯果胶0.50％,卡拉胶1.80％,琼脂粉2.60％,芦笋粉1.80％.在此条件下,感官评分为96.70分;质构指标测定值分别为硬度(8062.88±377.08)g,黏性(-141.09±15.30)g·s,弹性0.71±0.02,凝聚性为0.52±0.01,胶黏性4875.11±203.19,咀嚼性3132.20±126.01,回复性0.24±0.00.在此工艺条件下,制成的芦笋风味果糕,含有芦笋膳食纤维及生物活性成分,营养功能丰富.
其他文献
以水蜜桃为材料,探讨室温18℃～24℃条件下3种不同处理方式:泡沫箱塑料账空气密封(CK)、1.0μL/L 1-甲基环丙烯(1-methylcyclopropene,1-MCP)熏蒸处理、1.0μL/L 1-MCP熏蒸处理+乙烯吸收剂(ethylene absorbent,EA)对水蜜桃果实贮藏品质的影响.结果表明:在室温18℃～24℃贮藏期间,1.0μL/L 1-MCP、1.0μL/L 1-MCP+EA熏蒸处理均能延缓水蜜桃果实呼吸高峰的出现和水蜜桃果实硬度的下降并降低呼吸强度的峰值,延缓果实的可滴定酸