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以发酵液中分离得到的乳酸杆菌作为啤酒的二次污染菌，将其加入到已灭菌的成品啤酒中，研究乳酸菌的二次污染对啤酒风味物质的影响。结果表明，乳酸菌的二次污染程度达到0．015个／100mL时，就能够使啤酒浑浊失光，且明显变味、变酸，对啤酒风味物质的影响随污染程度的加剧而增强。乳酸菌的二次污染使啤酒中异戊醇、辛酸乙酯显著升高，使乙醛含量明显低于正常的啤酒。