【摘 要】
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鱼类腌制产品具有悠久的历史，是最具有特色的传统水产加工食品。但长期以来，传统腌制鱼类制品的技术发展滞后，随着食品安全的日益重视和现代消费的需求，迫切需要对传统腌制鱼类的
【机 构】
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中国水产科学研究院南海水产研究所,上海海洋大学食品学院
【基金项目】
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国家自然科学基金项目（31371800,31571869）
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鱼类腌制产品具有悠久的历史，是最具有特色的传统水产加工食品。但长期以来，传统腌制鱼类制品的技术发展滞后，随着食品安全的日益重视和现代消费的需求，迫切需要对传统腌制鱼类的加工技术和安全性进行研究和技术创新。文章介绍了国内外传统腌制鱼类产品近年来的研究现状，分析了国内外对鱼类腌制过程中食盐渗透、蛋白质、风味、加工工艺、品质、货架期、亚硝基化合物、生物胺、脂肪氧化等方面的理论及技术研究现状，并根据现状提出今后腌制鱼类加工技术的发展趋势，为腌制鱼类产品的技术创新和发展提供理论依据。
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