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本文就香辛料对腌制鸭蛋中食盐、水分和粘度的影响与盐水浸泡法进行了比较研究。结果表明，香辛料有促进盐分向蛋内渗透的作用，对蛋的含水量也有影响，并且使蛋白粘度显著下降。
香辛料对咸蛋腌制的影响
【摘 要】
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本文就香辛料对腌制鸭蛋中食盐、水分和粘度的影响与盐水浸泡法进行了比较研究。结果表明，香辛料有促进盐分向蛋内渗透的作用，对蛋的含水量也有影响，并且使蛋白粘度显著下降。
【机 构】
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江西农业大学食品科学系
【出 处】
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肉类研究
【发表日期】
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2000年4期
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