【摘 要】
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主要研究了利用质构指标在火腿肠等级验证判别方面的影响因素。以研究设备参数(如探头形状、下压测中速度、下压深度等)、制作工艺,以及火腿肠的不同成分含量(淀粉含量、水分
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主要研究了利用质构指标在火腿肠等级验证判别方面的影响因素。以研究设备参数(如探头形状、下压测中速度、下压深度等)、制作工艺,以及火腿肠的不同成分含量(淀粉含量、水分含量等)3个因素为主,分别研究了不同因素对检测结果的影响。实验结果表明,以上因素对质构检测结果都有一定的影响,其中应特别关注下压深度对硬度的影响,下压深度和水分含量对脆性的影响,以及下压深度和水分含量对黏着性的影响。
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