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应用脉冲电场（pulsed electric field，简称PEF）连续式处理系统时酿酒酵母进行了灭菌实验，并推测了PEF对酵母细胞致死作用与细胞膜结构改变之间的关系。结果显示，电场强度达到10kV·cm^-1时，电场能使酵母细胞显著失活（P〈0．05），并随电场强度的增大和作用时间的延长灭菌效果越好。采用紫外分光光度计法和荧光偏振法分别检测了PEF处理对酿酒酵母细胞膜通透性和细胞膜流动性的影响。结果显示，电场强度仪达到5kV·cm^-1时，细胞膜的通透性和荧光各项异性值已显著增加（