为探究不同真空低温烹饪条件下牛肉微观结构与理化性质的变化,以常温100℃(加热165～170 min)为对照,将西冷牛肉真空处理后分别在60、65、70、75℃水浴条件下加热,对各低温牛肉样品的微观结构、质构特性、嫩度、色泽、pH、持水力(water holding capacity,WHC)、消化特性进行测定与分析。结果表明,牛肉在低温状态烹饪后的品质有明显提升,微观结构显示,65℃加热条件下的牛肉肌肉组织较为松散,肌肉细胞分布紧密,肉质细嫩。随着烹饪加热温度的升高,牛肉的硬度、弹性、咀嚼性、剪切力呈先增大后减小趋势,60和65℃加热条件下的牛肉具备较好的质构特性与嫩度。真空低温烹饪对牛肉的色泽、pH与持水力均有显著影响(P <0. 05),低温65℃加热条件下的牛肉具有良好的色泽与保水性,蛋白质的体外消化率远高于75、100℃的加热条件下的,结合微观结构的有利变化,推荐65℃作为西冷牛肉较优的低温烹饪环境。