【摘 要】
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米发糕是我国传统的大米发酵食品,具有悠久的加工历史。传统米发糕采用手工作坊和老浆发酵方法生产,微生物体系复杂,生产周期长,产品质量不稳定。针对米发糕的产业现状,介绍
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米发糕是我国传统的大米发酵食品,具有悠久的加工历史。传统米发糕采用手工作坊和老浆发酵方法生产,微生物体系复杂,生产周期长,产品质量不稳定。针对米发糕的产业现状,介绍了我国典型米发糕的品质特征,在充分继承我国传统米发糕生产技术的基础上,提出了革新米发糕生产工艺的途径。通过米发糕加工机理的研究,专用水稻品种的筛选,优良发酵菌种的选培,以及加工工艺的优化,集成现代工程技术,建立生产线,生产米发糕专用发酵剂、米发糕专用粉和保鲜米发糕等形式的产品,为实现传统米发糕的工业化生产奠定基础,并使我国传统米发糕的生产向着安全健康、营养美味的方向发展。
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