龙虾仁，是小龙虾的虾肉经剥壳而成。小龙虾，属甲壳纲，龙虾科，体较粗壮，圆柱形而略扁平，体长一般约为10厘米左右，色鲜艳，头、胸、甲坚硬多棘，两对触角很发达，尤其是第二对，基部数节粗而有棘，前足都呈爪状，腹部较短，游泳肢不发达，尾扇发达，其虾肉，短而粗，鲜美可口，风味独特，营养成份很适应人体所需的高蛋白、低脂肪的要求，
　　过去，苏南沿海一带对小龙虾的食用方法仅限于烧、煮、蒸、炸及制成龙虾片，有些城市地区也只是作为观赏动物使用，而忽略了对小龙虾的利用和其本身的营养价值。现在随着烹饪事业的飞速发展，人们对小龙虾的价值越来越重视，加上沿海地区人民大力养殖，以及小龙虾自身的生命力、适应力、繁殖能力都很强，因此人们就把大量的小龙虾剥壳取肉，冷冻储藏，加上其成本低，前些日子在江苏一些城市饮食行业开始出现。由于龙虾肉质短而粗，和新鲜河、湖虾仁的品质大不一样，所以按照常规加工河、湖虾仁的方法来加工烹制龙虾仁就会出现以下情况：1.成菜色泽暗红，外表毛糙，颗粒萎缩.2.吃口老木、味同嚼蜡，腥味重。常州市德泰恒菜馆是最早引进使用这一原料的单位。起初也是因为没有真正掌握这一原料的品质特点，后经对这一原料和鲜河、湖虾仁进行比较，发现后者原料所以鲜嫩，就在于其本身生长环境，原料组织结构紧密，肉质细嫩，含有一定的水份，所以在经加工烹调后，有鲜嫩、味美的口感。
　　龙虾仁的生长环境和河湖虾仁不一样，加上肉质纤维粗，又受冷冻影响，细胞组织结构破坏，体内水份大量排出，当原料化冻以后，手感没有弹性，犹如棉絮般，像这种情况，采用常用加工河、湖虾仁的办法来加工龙虾仁，效果不理想，如何能解决这一问题？经过反复多次的摸索、实践，得出这样的概念：对特定的原料必须采用特殊的加工方法。龙虾仁这一特定的原料采用何种特定的加工方法呢？下面就来介绍一下龙虾仁的特殊加工工序：
　　一、碱水助发。因为龙虾仁肉质比河、湖虾仁粗老，所采用碱水助发是行得通的，正由于碱溶液有增强蛋白质吸水性能的作用，并可使原料在短时间内迅速涨发，从而补充原料失去的水份，尽可能恢复到原有的鲜嫩状态，并能除去原料的一部份海腥味，经碱水助发后的龙虾仁形态饱满，富有弹性，呈半透明状，色泽浅粉色，肉质纤维较细，细胞组织结构紧密。这是保证龙虾仁吃口达到脆嫩的较为重要的一环。
　　二、浸漂。原料达到要求，要立刻漂清碱溶液。此时先将冷水不断冲入泡浸原料的容器内，并加入一定量的盐，然后用长竹筷不断搅动原料，边用水滴边搅动，等到容器内水清，无碱味时，将原料控入漏水较快的容器内、用自来水冲透，手摸无滑腻的感觉，鼻嗅无碱味时即可。
　　三、上浆。为使龙虾仁色泽洁白，颗粒饱满，吃口脆嫩，上浆的方法是至关重要的。对龙虾仁的上浆方法必须使用苏打浆，因为龙虾仁经碱助发，色泽呈浅粉色，加入属于酸性的苏打粉，可以中和碱性，使原料色泽转白。采用苏打浆法上浆龙虾仁后，必须在冰箱内存放4小时以后才能使用，等原料能够充分吸收糊浆中的水份，同时糊浆暴露在空气中的水份易于蒸发，能使糊浆均匀地沾裹原料之上，在烹调前，加入少量生油獬开，以防原料相互板结。
　　这三种方法关系密切，在加工过程中缺一不可，是保证龙虾仁在烹调后能达到色泽洁白，吃口脆嫩，颗粒饱满的关键。