【摘 要】
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将紫薯粉与小麦粉按2%、4%、6%、8%、10%的比例混合,对小麦紫薯粉面团流变特性及馒头品质进行测试。结果表明,随着紫薯粉的增多,面团吸水率和面团稳定时间呈下降趋势,吸水率
【机 构】
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青岛农业大学食品科学与工程学院,集美大学生物工程学院
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将紫薯粉与小麦粉按2%、4%、6%、8%、10%的比例混合,对小麦紫薯粉面团流变特性及馒头品质进行测试。结果表明,随着紫薯粉的增多,面团吸水率和面团稳定时间呈下降趋势,吸水率由55.5%下降到50.3%,稳定时间由4.1 min下降到2.9 min。紫薯粉的加入,使面团的形成时间延长,由1.7 min上升至2.4 min。面团的筋力下降导致延伸性和最大拉伸比均呈下降趋势,最大拉伸比由5.9 BU/mm下降至1.7 BU/mm,当紫薯粉添加量为10%时,面团品质明显下降,易流变。正交试验及感官评定确定紫薯馒头优化条件:紫薯粉与小麦粉的比例为4%的混合粉50 g,添加酵母量为0.15 g,发酵时间60 min。紫薯馒头品质测定和评价结果:随着紫薯粉添加量的增加,馒头的硬度和咀嚼性逐渐增大,弹性逐渐减小。
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