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旧时的老北京人在夏季也常吃小白菜儿、茄子，一般人家除了荤做亦可素做。小白菜儿多是做馅、做汤、凉拌、热炒，而茄子除了不适合做汤，其他怎么做都受吃。
随着时代的发展，有些旧日北京人的家常菜已经不被现代的家庭所认可，逐渐淘汰，其实有些蔬菜的做法还很有借鉴价值。夏季天气较热，多吃些蔬菜才更利于身体健康。
小白菜儿是北京夏季的常吃蔬菜之一，它与大白菜不同。北京的小白菜儿有两种，一种是尺余长的绿色菜，另一种是略长略大的白色菜。绿色小白菜儿有些苦涩味道，一般多用开水焯后凉拌或青炒熟吃。白色小白菜儿帮儿大、肉厚、味甘略甜，生吃清炒皆可。
生腌小白菜儿
选白色小白菜儿一斤许，撕开菜帮儿用清水洗，要特别注意将其根部的泥沙洗干净，否则一定会牙碜。
把小白菜儿洗净控干水分放置大瓷盆内，然后放少许精盐腌制约三四十分钟。再将菜攥出咸汤后放案板上用刀切成寸段，将菜放入大瓷盆内加酱油少许，亦可根据不同口味，加入少许老陈醋，反复拌均，最后点上一些香油。
上桌前将菜盛盘，过早盛盘上桌会因盐分时间不均而出汤，这样会影响口感。
这道菜口味偏咸酸，是省钱贫富皆宜的标准家常菜。如果喜欢吃辣味还可以炸辣椒油代替香油，再微微地加入一点白糖，口味更别致。
在炎热的夏季，用此菜伴酒亦是北京家常菜旧日惯例，既经济又清凉爽口，当然这是针对那些饮烧刀子没命的酒仙们而言，如果喝啤酒，这盘生腌小白菜儿就不对胃啦！
小白菜儿烧毛豆
做这个菜最好选用绿色的小白菜儿。这种菜的野气较强，配上新上市的毛豆粒最好吃。
选绿色小白菜儿一斤半，撕开菜帮儿用清水洗净，要慢慢冲洗三四遍，切忌用力过猛将菜叶洗烂。
把菜控干后切成寸许的长段，放到大瓷盆内，加入精盐少许腌制一小时左右。
将新鲜带秧毛豆摘下剥荚，大约需要半斤毛豆粒左右，放清水中洗净控干。
用中文火坐铁炒锅，放花生油少许，待油热后洒些姜末儿，出香味后把小白菜儿攥汤入锅煸炒，随后再将洗净控干的毛豆粒入锅。在煸炒时慢慢加入腌菜的咸汤，改用中文火慢，待菜汤收干时毛豆粒也就把菜味吸收了。
用汤盘或平汤碗盛菜，上桌时点上些香油。
这道菜是老年人吃素斋时最喜食的营养菜，绿菜配绿毛豆突出的是豆有菜味，菜有原味。照常例这道菜应该用白瓷盘或黄粉彩瓷盘盛菜上桌才般配，如果用青花瓷盘或是豇豆红盘就不对劲儿了。老北京人吃饭讲究的是排场与瓷器制作的餐具，如果上桌的盘子不是那么回事儿，哪怕是再好的菜肴，吃着也会觉得没有情调。
烧嫩小白菜儿
这是选用间苗拔出的小白菜儿，南方叫鸡毛菜。北京过去不专门种这种菜苗，只是把间苗菜拿来带卖。旧时南郊分钟寺、草桥、樊家村附近菜园子的菜苗最好吃。
把两斤不到三寸长的菜苗择去根须洗净控干水分，整棵不必用刀切，若有大棵用手掐成三寸大小。
用中文火坐铁炒锅，放花生油少许，待油热后放入少许姜末儿炝锅，煸出香味后将菜苗放入锅内煸炒。
在煸炒几番后改用中文火，待菜烂后加入用白面与淀粉勾兑的稀汁少许，开锅后盛大汤碗加香油上桌。
这道菜必须在最后作为压桌菜上桌，吃起来味道甘淡利口，特别是在吃完很多菜后，烧嫩小白菜儿又是汤又是菜，刚到嘴里咂摸着还有一点甜头儿，这正是老北京所谓“汤不放盐”的缘故。
油吃茄子
北京夏季素吃茄子除了煮咸茄、熬茄子、烧茄子、拌茄泥还有油吃茄子和素烧茄子夹，这些都是不用葱蒜等荤菜的纯素。
选嫩黑大圆茄子两个洗净，切去瓣后带皮滚切三四分厚的斜块。再将茄子块的上下两面用刀裁成斜花，皮与肉都要交叉斜裁，不要剌透茄子。
将三两个青红大鲜辣椒洗净，掏膛去籽后再冲洗。用刀斜切成两寸长的细丝，红绿分开摆放盘子中。
用中文火坐铁炒锅，倒入花生油一斤左右。待油热后将茄子下锅翻炸，只要茄子皮变色，赶快用笊篱捞出。
待茄子控干油分后加少许精盐用大瓷盆拌均，然后码放在大白瓷盘内。趁着油热将辣椒丝分别过油，只是一汆即可，切忌时间过长。而后将红绿两色辣椒丝缕齐整，分别码放在茄子上面。
用中文火坐铁炒锅，将白糖、老陈醋、酱油调制成二两左右的糖汁倒入锅内化开。待白糖融化后顺时针浇在茄子上，不要盖上辣椒丝。
再用中文火坐上刷洗干净的铁炒锅，锅热后加少许花生油，待油大开后赶快浇到茄子中的辣椒丝上。此菜热食冷食皆可，冷食时可以点上一些香油。
油吃茄子是老北京的素吃家常菜，现在北京的饭庄子恐怕都没有这道菜了。
素烧茄子夹
这道菜是煮咸茄的变化版本，但味道却大相径庭。这种做法比煮咸茄有些麻烦，虽然费工却比油吃茄子省了不少的油。
先将茄子夹的主料备齐，一般用白豆腐干和毛豆以及红色酱豆腐、酱油等配料。最好用不带咸味的白豆腐干，将其横切成片，再平着切成两分宽的条，然后切成小丁。不必切得过多，一般一盘菜只用两三块豆腐干就可以。取鲜毛豆去荚约二两许，亦可用泡发好的干黄豆。
用酱油将一块红酱豆腐调开，加豆腐干丁与毛豆粒拌匀。
选用整个大圆黑茄子去皮洗净，整个茄子切成三分厚的片，但根部要有几分相连，不准切断。
将事先拌好的豆腐丁、毛豆粒均匀地填在茄子片的缝隙中，切忌不要过量，如果塞得太满茄子会涨烂。
用小文火坐铁炒锅加花生油一两许，待油热后下茄子煸烧。不时地转动茄子让茄子四面都能蘸上油，待茄子表面颜色变熟时改用小黑砂鼓子锅。
将鼓子锅内放用咸竹笋与山药煮的素汤少许，把煸好的茄子慢慢放入，只要汤与茄子平即可。这时再用小武火煮制，待见大开后用中文火慢慢煮，直到汤干为止。
用两个平勺子将烧好的茄子轻轻盛到大青花汤盘或红色、紫色瓷汤盘中，再把余下的汤汁浇在茄子上，加少许香油上桌。
这道茄子夹也是风味不同，就是做起来比较费工夫，一般饭店是绝然不上这道菜的。如果您有半天的时间亦可小试一把，但是一定注意千万不要把茄子煮散了架。
茄子原产印度，我国很早就有栽种。旧时北京的茄子有三种，有长如灯泡形的茄子，有发绿白色的圆茄子，不过最好吃的是“大黑茄”。这种茄子是高秧栽种，又紫又黑的嫩圆茄子。北京人习惯把“大黑茄”称为“大海茄”，其中的“黑”字是照元朝大都北京的口语读“海”音，这是继承了《中原音韵》的念法。
以上为大家介绍了几种夏季蔬菜的素做方法，这是当年出家人和专门食素的居士以及在家理儿等民间俗信人士常食的家常菜。因那时没有味精，所以什么菜都要点香油来调味。做素炒蔬菜关键就是要有原味，还有就是将一种菜能做出不同的花样来用以刺激食欲。
编辑/冯 岚
随着时代的发展，有些旧日北京人的家常菜已经不被现代的家庭所认可，逐渐淘汰，其实有些蔬菜的做法还很有借鉴价值。夏季天气较热，多吃些蔬菜才更利于身体健康。
小白菜儿是北京夏季的常吃蔬菜之一，它与大白菜不同。北京的小白菜儿有两种，一种是尺余长的绿色菜，另一种是略长略大的白色菜。绿色小白菜儿有些苦涩味道，一般多用开水焯后凉拌或青炒熟吃。白色小白菜儿帮儿大、肉厚、味甘略甜，生吃清炒皆可。
生腌小白菜儿
选白色小白菜儿一斤许，撕开菜帮儿用清水洗，要特别注意将其根部的泥沙洗干净，否则一定会牙碜。
把小白菜儿洗净控干水分放置大瓷盆内，然后放少许精盐腌制约三四十分钟。再将菜攥出咸汤后放案板上用刀切成寸段，将菜放入大瓷盆内加酱油少许，亦可根据不同口味，加入少许老陈醋，反复拌均，最后点上一些香油。
上桌前将菜盛盘，过早盛盘上桌会因盐分时间不均而出汤，这样会影响口感。
这道菜口味偏咸酸，是省钱贫富皆宜的标准家常菜。如果喜欢吃辣味还可以炸辣椒油代替香油，再微微地加入一点白糖，口味更别致。
在炎热的夏季，用此菜伴酒亦是北京家常菜旧日惯例，既经济又清凉爽口，当然这是针对那些饮烧刀子没命的酒仙们而言，如果喝啤酒，这盘生腌小白菜儿就不对胃啦！
小白菜儿烧毛豆
做这个菜最好选用绿色的小白菜儿。这种菜的野气较强，配上新上市的毛豆粒最好吃。
选绿色小白菜儿一斤半，撕开菜帮儿用清水洗净，要慢慢冲洗三四遍，切忌用力过猛将菜叶洗烂。
把菜控干后切成寸许的长段，放到大瓷盆内，加入精盐少许腌制一小时左右。
将新鲜带秧毛豆摘下剥荚，大约需要半斤毛豆粒左右，放清水中洗净控干。
用中文火坐铁炒锅，放花生油少许，待油热后洒些姜末儿，出香味后把小白菜儿攥汤入锅煸炒，随后再将洗净控干的毛豆粒入锅。在煸炒时慢慢加入腌菜的咸汤，改用中文火慢，待菜汤收干时毛豆粒也就把菜味吸收了。
用汤盘或平汤碗盛菜，上桌时点上些香油。
这道菜是老年人吃素斋时最喜食的营养菜，绿菜配绿毛豆突出的是豆有菜味，菜有原味。照常例这道菜应该用白瓷盘或黄粉彩瓷盘盛菜上桌才般配，如果用青花瓷盘或是豇豆红盘就不对劲儿了。老北京人吃饭讲究的是排场与瓷器制作的餐具，如果上桌的盘子不是那么回事儿，哪怕是再好的菜肴，吃着也会觉得没有情调。
烧嫩小白菜儿
这是选用间苗拔出的小白菜儿，南方叫鸡毛菜。北京过去不专门种这种菜苗，只是把间苗菜拿来带卖。旧时南郊分钟寺、草桥、樊家村附近菜园子的菜苗最好吃。
把两斤不到三寸长的菜苗择去根须洗净控干水分，整棵不必用刀切，若有大棵用手掐成三寸大小。
用中文火坐铁炒锅，放花生油少许，待油热后放入少许姜末儿炝锅，煸出香味后将菜苗放入锅内煸炒。
在煸炒几番后改用中文火，待菜烂后加入用白面与淀粉勾兑的稀汁少许，开锅后盛大汤碗加香油上桌。
这道菜必须在最后作为压桌菜上桌，吃起来味道甘淡利口，特别是在吃完很多菜后，烧嫩小白菜儿又是汤又是菜，刚到嘴里咂摸着还有一点甜头儿，这正是老北京所谓“汤不放盐”的缘故。
油吃茄子
北京夏季素吃茄子除了煮咸茄、熬茄子、烧茄子、拌茄泥还有油吃茄子和素烧茄子夹，这些都是不用葱蒜等荤菜的纯素。
选嫩黑大圆茄子两个洗净，切去瓣后带皮滚切三四分厚的斜块。再将茄子块的上下两面用刀裁成斜花，皮与肉都要交叉斜裁，不要剌透茄子。
将三两个青红大鲜辣椒洗净，掏膛去籽后再冲洗。用刀斜切成两寸长的细丝，红绿分开摆放盘子中。
用中文火坐铁炒锅，倒入花生油一斤左右。待油热后将茄子下锅翻炸，只要茄子皮变色，赶快用笊篱捞出。
待茄子控干油分后加少许精盐用大瓷盆拌均，然后码放在大白瓷盘内。趁着油热将辣椒丝分别过油，只是一汆即可，切忌时间过长。而后将红绿两色辣椒丝缕齐整，分别码放在茄子上面。
用中文火坐铁炒锅，将白糖、老陈醋、酱油调制成二两左右的糖汁倒入锅内化开。待白糖融化后顺时针浇在茄子上，不要盖上辣椒丝。
再用中文火坐上刷洗干净的铁炒锅，锅热后加少许花生油，待油大开后赶快浇到茄子中的辣椒丝上。此菜热食冷食皆可，冷食时可以点上一些香油。
油吃茄子是老北京的素吃家常菜，现在北京的饭庄子恐怕都没有这道菜了。
素烧茄子夹
这道菜是煮咸茄的变化版本，但味道却大相径庭。这种做法比煮咸茄有些麻烦，虽然费工却比油吃茄子省了不少的油。
先将茄子夹的主料备齐，一般用白豆腐干和毛豆以及红色酱豆腐、酱油等配料。最好用不带咸味的白豆腐干，将其横切成片，再平着切成两分宽的条，然后切成小丁。不必切得过多，一般一盘菜只用两三块豆腐干就可以。取鲜毛豆去荚约二两许，亦可用泡发好的干黄豆。
用酱油将一块红酱豆腐调开，加豆腐干丁与毛豆粒拌匀。
选用整个大圆黑茄子去皮洗净，整个茄子切成三分厚的片，但根部要有几分相连，不准切断。
将事先拌好的豆腐丁、毛豆粒均匀地填在茄子片的缝隙中，切忌不要过量，如果塞得太满茄子会涨烂。
用小文火坐铁炒锅加花生油一两许，待油热后下茄子煸烧。不时地转动茄子让茄子四面都能蘸上油，待茄子表面颜色变熟时改用小黑砂鼓子锅。
将鼓子锅内放用咸竹笋与山药煮的素汤少许，把煸好的茄子慢慢放入，只要汤与茄子平即可。这时再用小武火煮制，待见大开后用中文火慢慢煮，直到汤干为止。
用两个平勺子将烧好的茄子轻轻盛到大青花汤盘或红色、紫色瓷汤盘中，再把余下的汤汁浇在茄子上，加少许香油上桌。
这道茄子夹也是风味不同，就是做起来比较费工夫，一般饭店是绝然不上这道菜的。如果您有半天的时间亦可小试一把，但是一定注意千万不要把茄子煮散了架。
茄子原产印度，我国很早就有栽种。旧时北京的茄子有三种，有长如灯泡形的茄子，有发绿白色的圆茄子，不过最好吃的是“大黑茄”。这种茄子是高秧栽种，又紫又黑的嫩圆茄子。北京人习惯把“大黑茄”称为“大海茄”，其中的“黑”字是照元朝大都北京的口语读“海”音，这是继承了《中原音韵》的念法。
以上为大家介绍了几种夏季蔬菜的素做方法，这是当年出家人和专门食素的居士以及在家理儿等民间俗信人士常食的家常菜。因那时没有味精，所以什么菜都要点香油来调味。做素炒蔬菜关键就是要有原味，还有就是将一种菜能做出不同的花样来用以刺激食欲。
编辑/冯 岚