【摘 要】
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采用低温、复合腌制剂、干燥、真空包装、发酵成熟等工艺过程，进行低成度腌肉制品安全陛研究。通过正交试验筛选出的最佳复合腌制剂配方（NaCl 32％、Nisin600mg／kg、VC2mg／kg、亚硝
【基金项目】
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国家“十一五”科技支撑计划项目(2006BAD05A03);河南工业大学博士基金项目(150163)
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采用低温、复合腌制剂、干燥、真空包装、发酵成熟等工艺过程，进行低成度腌肉制品安全陛研究。通过正交试验筛选出的最佳复合腌制剂配方（NaCl 32％、Nisin600mg／kg、VC2mg／kg、亚硝酸钠40mg／kg），能够避免腌制失败的风险。加工过程中，肉块的PH（5．75—6．25）变化较小，抑茵效果不显著；而水分活度（0．960—0．809）明显下降，是腌肉安全贮藏的重要栅栏因子。发酵成熟的干腌肉块含水分53．93％，食盐含量降至6．0％，表现出干腌肉制品的特征风味。在发酵成熟阶段，蛋白质水解和轻度的
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