刚开始看菜谱的时候，火候是难理解的问题之一，小火、中火、大火、猛火……后来看杂书，还有瓤火——用玉米芯之类的植物烧的火、天火——比猛火还猛的火、地火——炭火的余烬等等。说的都是火的温度，但同样温度的火用不同的燃料和器具燃烧做出的食物却又不同，这就是一个大厨之所以是大厨的秘籍之一。
　　小时候去过砖窑，砖窑的顶层有一个个碗口大小的孔洞，可以看到下面烧的砖的情况，那是个危险之地，不要说小孩，就是砖窑里的其他工人也不让上去，但一帮淘气的孩子就谁也挡不住了。我们在孩子王的带领下，先去地里掰苞米，苞米叶子剥开拉到反方向，用来当把手，拎着苞米奔向砖窑，总有不被发现的地方可以登上砖窑的顶层，找一个烟囱眼，把苞米放上去，转动加移动，一分钟都不到苞米就能烤熟，稍微手慢点就烤糊了，在随时被发现撵走挨揍的危险中能快速均匀恰到好处地烤熟一支玉米充满了技术含量和惊险刺激。烤好了苞米以后，我们人人手里都拎着那穗战利品，胜利逃亡。
　　躲在什么地方吃完了烤苞米，回家。被大人叫住，又去砖窑烤苞米了？！清甜糊香的烤玉米味道还在嘴里铺陈着余味，想了想，没有露出破绽的地方。便咬住牙不出声儿。孩子王会挺身而出说没有。大人狡诈地笑我们，腮帮子上是什么？我们就傻了，互相看看，嗯，腮帮子上的确有偷嘴留下的黑糊印记。立即把屁股绷紧，防止巴掌什么的落上去，而心里想的是，下一次一定记住把脸擦干净。记忆里，犯禁忌吃到的烤玉米的确味美。
　　烧红砖的温度应该是八九百度，作为陶瓷的烧制属于低温，但用八九百度的火烹饪，我不知道怎么定义了，一定是猛火中的猛火、天火中的天火。有人说烤玉米的火不能用猛火，而是用瓤火，铁网上是玉米，铁网下烧玉米芯，我从来没吃过，据说好吃。而瓤火派提倡煮豆燃豆萁，做盐水毛豆烧豆秸、做玉米面粥烧玉米芯、做高粱米粥烧高粱杆，据说做出的食物是最好味的。回想起砖窑烟囱烤玉米，应该是瓤火派的反动派，除却心理因素造成的好吃以外，我想，一是迅速熟化，一是高温下瞬间干燥的表面能锁住内里的水分，使玉米保持了原味，这都应该是好吃的原因。
　　作为天天为食而忙的普罗大众，把握住家里的那个炉灶的火候比知道诸多的理论重要得多得多。我的炉灶是某牌双眼天然气灶，左边是大灶右边是小灶，像睁一眼闭一眼似的。给这个炉灶的火焰分类如下，平底锅坐在炉架上，一公分高的火焰刚好舔到锅底，是小火，两公分高的火焰是中火，开到最大火的时候会在锅底开出一朵寸长火焰的非洲菊。
　　二百五炒花生米。花生米的大小和火焰的大小差不多，花生洗净沥干，冷锅冷油冷花生开小火，炒250下，就是二百五炒花生法。如果花生大一点，火焰也跟着大一点，还是扒拉250下。洗过的花生要立即用甩干器甩干，如果没有甩干器用厨房纸吸干，花生如果水气大就要多炒50下甚至100下了。而花生的大小、水分、火焰的大小决定了你是二百五左一点还是右一点，像所有充满模糊性的烹饪一样——二百五左右。
　　最近做清煮牛肉有点心得，用的是典型的大火烧开小火慢煮法。先水洗，什么部位的牛肉都行（牛腩容易熟，牛腱肉慢煮的时间长些），切成寸立方体，常温水反复洗，尽量洗净血水，去腥的同时也去血水。凉水凉锅凉肉一起下锅中火烧开，烧开后不要用漏勺捞出，要用筷子一块一块夹出，边夹边涮，涮去肉上的浮沫。同时另取大号铸铁锅冷锅冷油加花椒粒、大料瓣、干辣椒、姜片、整棵葱切成两三段，一起大火烧热，加开水再烧开。夹出的牛肉块直接放入铸铁锅中，大火烧开，转小火慢煮2小时，加盐（也可以同时加生抽和老抽，颜色看上去更有食欲），再煮半小时。牛肉盛出，浇上原汁。牛肉酥嫩软烂不失筋道，肉汤浓郁不失清澈，是很有意思的矛盾体菜式。
　　汤过滤出调料和渣滓，可以当牛高汤用，分成若干份冷冻。土豆、西红柿、卷心菜全都切块，加牛肉高汤煮熟，是早晨也可以快速做出的菜，搭配米饭吃，整个上午都会精力充沛。清煮挂面捞出，放进加热的牛肉高汤里，加些青菜，便是清汤牛肉面。牛肉高汤可以很快地做出花样菜式，但营养却是快餐无法比拟的。
　　做菜，火候决定味道，也决定你在餐桌上的人气有多火。