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以单因素试验和响应面试验相结合的方法,研究蛋白酶种类、蛋白酶添加量、玉米汁添加量、腌制时间对猪肉脯品质的影响。以感官评分为指标,最终确定嫩化型玉米风味猪肉脯的最佳工艺配方为木瓜蛋白酶添加量0.02%,玉米汁添加量39%,腌制时间70 min,此时猪肉脯的感官品质最佳。
嫩化型玉米风味猪肉脯工艺配方的研究
【摘 要】
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以单因素试验和响应面试验相结合的方法,研究蛋白酶种类、蛋白酶添加量、玉米汁添加量、腌制时间对猪肉脯品质的影响。以感官评分为指标,最终确定嫩化型玉米风味猪肉脯的最佳工艺配方为木瓜蛋白酶添加量0.02%,玉米汁添加量39%,腌制时间70 min,此时猪肉脯的感官品质最佳。
【机 构】
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绥化学院食品与制药工程学院
【出 处】
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农产品加工
【发表日期】
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2021年9期
【基金项目】
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绥化学院大学生创新创业训练计划项目(SHXY202030),黑龙江省属高校基本科研业务费科研项目青年项目(KYYWF10236190112),绥化学院第四批科研创新团队基金资助项目(SIT04B016)。
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