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肉制品加工过程中往往伴随着脂质氧化的发生,现有研究表明,脂质氧化能影响肉制品中杂环胺、N-亚硝基化合物、晚期糖基化终末产物及多环芳烃等有害物质的生成,这些物质的积累会降低肉制品的食用安全性并危害人体健康.本文综述了肉制品中脂质氧化的机制及氧化产物的反应活性、脂质氧化对肉制品中上述4类有害物质形成的影响及相关控制措施,以期从控制脂质氧化的角度出发为肉制品安全性生产工艺提供参考.