【摘 要】
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以风干肉为研究对象,2.0g/L壳聚糖+1.0g/L乙酸+0.5g/L茶多酚混合涂膜处理作为抗氧化处理组,未处理的风干肉作为对照组,所有样品真空包装后,分别贮藏于4℃和-20℃,测定其在0~1
【机 构】
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内蒙古农业大学食品科学与工程学院,内蒙古农业大学动物科学学院
【基金项目】
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内蒙古自治区高等学校科学研究项目(NJZY18059);内蒙古自治区自然科学基金面上项目(2014MS0363);内蒙古自治区科技计划项目(201702091)
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以风干肉为研究对象,2.0g/L壳聚糖+1.0g/L乙酸+0.5g/L茶多酚混合涂膜处理作为抗氧化处理组,未处理的风干肉作为对照组,所有样品真空包装后,分别贮藏于4℃和-20℃,测定其在0~120d贮藏期内的pH值、水分含量及质构特性等指标。结果表明:在120d的贮藏期内,抗氧化处理能够将风干肉的水分含量保持在22%左右,对防止其硬度及咀嚼性的增加有显著效果(P<0.05),并保持风干肉的内聚力处于合适水平,对风干肉的弹性和黏性影响不显著,且能够显著降低风干肉的过氧化值(P<0.05);在4℃
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