【摘 要】
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研究斩拌速度、时间与乳化型香肠质构之间的关系。采用响应曲面设计,选用斩拌速度和斩拌时间为试验因素,测定不同斩拌时间和速度下产品的硬度、弹性、内聚性、咀嚼性和回复性
【机 构】
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河南农业大学食品科学技术学院,双汇集团技术中心
【基金项目】
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“十一五”国家科技支撑计划课题(编号:2007BBAD70B02)
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研究斩拌速度、时间与乳化型香肠质构之间的关系。采用响应曲面设计,选用斩拌速度和斩拌时间为试验因素,测定不同斩拌时间和速度下产品的硬度、弹性、内聚性、咀嚼性和回复性。结果表明,斩拌速度对乳化肠的硬度、弹性和回复性均有显著影响,斩拌时间对回复性有显著的影响,斩拌速度和斩拌时间的交互作用对硬度和回复性有显著的影响;斩拌速度为6000r/min,斩拌时间为9min时,形成的乳化肠的硬度、弹性、内聚性、咀嚼性和回复性最佳,满足乳化肠质构的要求。
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