华北野猪与家猪杂交后的品质评定

来源 :食品研究与开发 | 被引量 : 0次 | 上传用户:wenlingqiang6268047
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应用感官评定、仪器测定和模糊数学评定的方法,研究杂种野猪的肌肉品质特性,通过与当地白猪比较分析,较全面地评定杂种野猪肉的感官品质、营养品质和加工品质。结果显示,成熟后的杂种野猪肉色泽为3.6,接近于色泽的标准值3.5;其肉质的大理石花纹不丰富;将嫩度、风味和多汁性分别赋予0.4、0.4、0.2的加权值,应用模糊数学的方法对其肉质做出了客观评价,评定结果为良好,杂种野猪肉优于当地白猪肉;杂种野猪肉蛋白质含量较高;脂肪含量较低;成熟后的pH值较高;蒸煮损失率和滴水损失率均较低。
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