【摘 要】
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以牡丹花、菊粉和米酒为主要研究对象,以感官评分为指标,利用单因素和正交试验优化牡丹菊粉低脂扣碗酪的最佳配方,并分析产品的抗氧化活性.结果 表明,牡丹菊粉低脂扣碗酪的最佳配方为:牡丹花浆添加量20 mg/mL,菊粉添加量4％,米酒添加量22％,发酵剂接种量0.35％.抗氧化试验表明,10 g的牡丹菊粉低脂扣碗酪对羟基自由基(·OH)、超氧阴离子自由基(O2-·)和DPPH自由基的清除率分别为41.65％、26.09％和42.66％,显著高于对照组(P＜0.05),可见牡丹菊粉低脂扣碗酪具有良好的抗氧化活性.
【机 构】
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长春大学食品科学与工程学院,吉林长春130022;河南科技大学食品与生物工程学院,河南洛阳471023;东北农业大学食品学院乳品科学教育部重点实验室,黑龙江哈尔滨150030
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以牡丹花、菊粉和米酒为主要研究对象,以感官评分为指标,利用单因素和正交试验优化牡丹菊粉低脂扣碗酪的最佳配方,并分析产品的抗氧化活性.结果 表明,牡丹菊粉低脂扣碗酪的最佳配方为:牡丹花浆添加量20 mg/mL,菊粉添加量4％,米酒添加量22％,发酵剂接种量0.35％.抗氧化试验表明,10 g的牡丹菊粉低脂扣碗酪对羟基自由基(·OH)、超氧阴离子自由基(O2-·)和DPPH自由基的清除率分别为41.65％、26.09％和42.66％,显著高于对照组(P＜0.05),可见牡丹菊粉低脂扣碗酪具有良好的抗氧化活性.
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