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以武陵山区山葡萄为原料，研究山葡萄酒酿造工艺和酿造过程中香气成分的动态变化。采用正交试验优化山葡萄酒发酵工艺条件，即酵母菌接种量0．15％，发酵pH值3．4，发酵温度30℃，发酵时间72h。在此条件下，山葡萄发酵液酒精度实测值为8．4％（V/V），且带有浓郁的山葡萄果酒芳香。采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术，分析山葡萄酒陈酿期间香气成分的变化情况。结果表明，山葡萄酒的主要香气成分有壬酸乙酯和3-甲基-1-丁醇，同时乙酸乙酯、癸酸乙酯、丁二酸二乙酯、苯乙醇等酯类和醇类也对其香气有重要贡献。