【摘 要】
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采用型物性分析仪和流变仪对5种不同硬度干酪（3种硬质和2种软质干酪）的质构和流变学特性进行比较分析.结果表明：硬质和软质干酪在理化特性（pH值、水分含量、水分活度）方面存在显著
【机 构】
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光明乳业股份有限公司乳业生物技术国家重点实验室,上海交通大学农业与生物学院,华东理工大学生物工程学院
【基金项目】
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“十二五”国家科技支撑计划项目(2012BAD12B08;2012BAD28B07;2013BAD18B02);闵行区产学研合作计划项目(2012MH156)
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采用型物性分析仪和流变仪对5种不同硬度干酪（3种硬质和2种软质干酪）的质构和流变学特性进行比较分析.结果表明：硬质和软质干酪在理化特性（pH值、水分含量、水分活度）方面存在显著差异（P＜0.05）;硬质于酪的硬度显著高于软质干酪;流变动态分析显示5种干酪均表现出固态物质的特性,且流变学特性依赖于振动频率.软质和硬质干酪之间黏弹性模量的不同可能归结于其水分含量和蛋白质水解程度的不同;从质构和流变学角度看,硬质和软质干酪之间存在显著差异.通过测定0.1～75Hz频率区间内的黏弹性可以用来区分出5种不同的干酪.
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