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羊屠宰后直接放入0~4℃库吊挂排酸,易使肉发生冷收缩。使肉的嫩度下降,不利于加工。该文以德国美丽奴肉羊为试验对象,屠宰后采用不同的处理方式,研究其对羊肉品质的影响。试验结果显示较佳的处理方式为:宰后在12~15℃预冷8h再跟腱吊挂成熟108h,这样可以很好地防止羊肉的冷收缩,背最长肌剪切力值为(1.32±0.18)kg/cm^2,蒸煮损失率为20.4%。研究结果对实际生产具有很好的应用价值。