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炖鸡如果先放盐，会直接影响到鸡肉、鸡汤的品味、特色及营养素的保存。这是因为鸡肉含水分较高，有的高达65％至90％。而食盐具有脱水作用，如果在炖制时先放盐，使鸡肉在盐水和咸汤中浸泡，组织中的细胞水分向外渗透，蛋白质被凝固，鸡肉组织明显收缩变紧，影响营养向汤中溶解，妨碍汤汗的浓度和质量，使炖熟后的鸡肉变硬、变老，汤无香味。