【摘 要】
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以β-环糊精(β-CD)和卵白蛋白(OVA)为原料,对比不同质量配比的β-CD与OVA的理化性质和结构表征,分析得到β-CD/OVA复合物的最佳质量配比(1:3)。通过测定冻藏过程中鱼肉持水
【机 构】
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华中农业大学食品科学与技术学院,武汉农业科学技术研究院农产品加工中心
【基金项目】
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湖北省自然科学基金(2018CFB269),国家重点研发计划(2018YFD0400702),湖北省重大技术创新专项(2018ABA100)
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以β-环糊精(β-CD)和卵白蛋白(OVA)为原料,对比不同质量配比的β-CD与OVA的理化性质和结构表征,分析得到β-CD/OVA复合物的最佳质量配比(1:3)。通过测定冻藏过程中鱼肉持水性、质子密度图像、组织切片和肌原纤维蛋白理化指标进一步探究不同浓度(0%、2%、4%和6%)的β-CD/OVA(1:3)对鲌鱼品质在-18℃下冻藏90 d的影响。结果表明,6%β-CD/OVA(1:3)的处理显著抑制了鱼肉的持水性、盐溶性蛋白含量和Ca^(2+)-ATPase活性的下降(P<0.05),同时更好地
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