【摘 要】
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将不同比例的热处理蛋清粉添加到小麦粉中，研究热处理蛋清粉对小麦面团及馒头品质的影响。结果表明，随着热处理蛋清粉的添加，混合面团吸水率明显下降，面团形成时间和稳定时间有所增加，且稳定时间最长至13.10 min;添加了热处理蛋清粉混合粉的峰值黏度逐渐上升；当添加量为4%时，混合面团的拉伸距离和拉伸强度最大，分别提高了5.6%、75%;随着热处理蛋清粉添加量的增加，α-螺旋和β-折叠先上升后下降；添加
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将不同比例的热处理蛋清粉添加到小麦粉中，研究热处理蛋清粉对小麦面团及馒头品质的影响。结果表明，随着热处理蛋清粉的添加，混合面团吸水率明显下降，面团形成时间和稳定时间有所增加，且稳定时间最长至13.10 min;添加了热处理蛋清粉混合粉的峰值黏度逐渐上升；当添加量为4%时，混合面团的拉伸距离和拉伸强度最大，分别提高了5.6%、75%;随着热处理蛋清粉添加量的增加，α-螺旋和β-折叠先上升后下降；添加热处理蛋清粉可增强面筋蛋白包裹淀粉颗粒的能力；热处理蛋清粉的添加使馒头的硬度、胶着度及咀嚼性增大；当热处理蛋清粉添加量为4%时，馒头比容增加了2.3%,且感官评价最好。
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