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为探索气调包装(MAP)抑制去壳雷竹笋褐变的效果,实验研究了在气体比例为2%O2、5%CO2和93%N2,贮藏温度10℃的条件下,去壳雷竹笋在贮藏期间主要生理和品质的变化.结果表明,MAP可以明显的抑制雷竹笋MDA的含量和POD、PAL的活性,从而抑制了雷竹笋的褐变.雷竹笋的褐变是细胞区域化膜系统改变和酶促褐变共同作用的结果,单纯多酚含量和PPO活性两个指标不能作为雷竹笋褐变的限制因子.