【摘 要】
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为研究木瓜蛋白酶对Mozzarella干酪成熟过程中品质特性的影响,对两组Mozzarella干酪在成熟过程中的质构、蛋白降解、融化性、油脂析出性、色度、风味物质等进行测定。结果表
【基金项目】
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陕西省自然科学基础研究计划项目(2014JM2-3024)
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为研究木瓜蛋白酶对Mozzarella干酪成熟过程中品质特性的影响,对两组Mozzarella干酪在成熟过程中的质构、蛋白降解、融化性、油脂析出性、色度、风味物质等进行测定。结果表明：添加木瓜蛋白酶Mozzarella干酪的硬度、弹性、咀嚼性、内聚性均显著低于对照组Mozzarella干酪（P〈0.05）,p H 4.6 SN/TN、12%TCA SN/TN、融化性在成熟24天后显著高于对照组Mozzarella干酪（P〈0.05）,挥发性风味化合物的种类、部分挥发性物质的含量都较对照组Mozzarell
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