【摘 要】
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高密度CO2（DPCD）是未来非常具有前景的非热加工技术之一,可以实现对食品的杀菌和钝酶,并对其品质产生影响。为了探讨高密度CO2对凡纳滨对虾肉品质的影响,实验以凡纳滨对虾为研
【机 构】
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广东海洋大学食品科技学院、广东省水产品加工与安全重点实验室、广东普通高校水产品深加工重点实验室
【基金项目】
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国家自然科学基金项目（31371801）,国家虾产业技术体系专项（CARS-47）,广东省教育厅创新课题（2012KJCX0062）,广东省水产蛋白改性技术研究团队（2011A020102005）,广东省自然科学基金项目（10152408801000010）
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高密度CO2（DPCD）是未来非常具有前景的非热加工技术之一,可以实现对食品的杀菌和钝酶,并对其品质产生影响。为了探讨高密度CO2对凡纳滨对虾肉品质的影响,实验以凡纳滨对虾为研究对象,采用DPCD和热处理,测定虾肉营养成分、质量损失、pH值、持水力、质构、蛋白质组成和呈味成分等的变化。结果显示：与鲜虾相比,DPCD处理会造成虾肉水分和粗脂肪含量显著降低（P〈0.05）,但粗蛋白含量无显著变化（P〉0.05）,而经热处理会使虾肉粗蛋白和粗脂肪含量都显著减少（P〈0.05）;DPCD处理造成虾肉质量损失达16
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