【摘 要】
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研制一款营养价值高,口感美味的鸡肉丸。以鸡胸肉、藜麦粉作为原料,通过单因素试验和正交试验,研究藜麦粉添加量、蒸煮时间、蒸煮温度与调和油添加量对藜麦鸡肉丸蒸煮得率、感官品质和质构的影响,以确定藜麦鸡肉丸制作的最适工艺与参数。结果表明,藜麦添加量10%、调和油添加量5%、蒸煮温度90℃、蒸煮时间10min,可得到米杏色、气味清香、鲜嫩爽滑、滋味鲜美、富有弹性、切面细腻、组织状态均匀并伴有微小气泡,既有鸡肉鲜味又有藜麦清香的鸡肉丸;在此工艺条件下,鸡肉丸的弹性值为0.914,水煮得率107%。试验表明,鸡肉中添
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研制一款营养价值高,口感美味的鸡肉丸。以鸡胸肉、藜麦粉作为原料,通过单因素试验和正交试验,研究藜麦粉添加量、蒸煮时间、蒸煮温度与调和油添加量对藜麦鸡肉丸蒸煮得率、感官品质和质构的影响,以确定藜麦鸡肉丸制作的最适工艺与参数。结果表明,藜麦添加量10%、调和油添加量5%、蒸煮温度90℃、蒸煮时间10min,可得到米杏色、气味清香、鲜嫩爽滑、滋味鲜美、富有弹性、切面细腻、组织状态均匀并伴有微小气泡,既有鸡肉鲜味又有藜麦清香的鸡肉丸;在此工艺条件下,鸡肉丸的弹性值为0.914,水煮得率107%。试验表明,鸡肉中添
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