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试验测定了3个品牌不同等级熏煮火腿的硬度、脆性和黏着性等质构值，并利用统计分析软件对其进行聚类分析。熏煮火腿的等级越高，其各项质构特性相对越强，聚类分析将18种样品聚成3组，第一组为普通级，包括A，B两个品牌的所有普通级火腿；第二组为优级，包括所有优级和除7号样品外的无淀粉级熏煮火腿；第三组为特级，包括无淀粉级的7号样品。利用质构特性对熏煮火腿的聚类结果与企业分级基本一致。