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利用中性蛋白酶对麦芽蛋白进行酶法改性，系统考察了加酶量、pH、酶解时间和酶解温度对功能特性的影响。通过单因素实验和正交实验，确定了最佳酶解改性条件：加酶量6000u／g，pH7，酶解温度40℃，酶解时间60min。改性后麦芽蛋白的起泡性、泡沫稳定性、溶解性均有大幅提高，分别达到91．20％、31．00％、22．32％，比改性前的麦芽蛋白分别提高了4．8、3．6、2．9倍；持水性和乳化性也有一定提高。