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采用流变仪测定了一系列经不同时间和温度预热处理的大豆蛋白溶液样品的动态流变学性质,测定是在模拟热水冲调后体系温度变化的程序升温和降温条件下进行的.结果表明,70℃、80℃和90℃预处理样品的速凝弹性模量随预处理时间呈现先上升后下降的趋势.70℃和80℃预处理样品所能达到的特征弹性模量(Gs′)基本相当,最高可达未处理样品的10倍左右;提高预处理温度至90℃,在实验范围内,样品的Gs′可提高至未处理样品的近20倍.分析这一结果可能与大豆7S和11S蛋白的不同变性温度和热处理时的凝结有关.