【摘 要】
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随机取5条不同等级金华火腿的股二头肌为样品,利用固相微萃取(SPME)和GC/MS系统进行风味成分研究。结果发现,四级火腿中共检测到116种成分,在1～4级火腿中分别检出84、84、83和
【机 构】
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江南大学食品学院,南京农业大学食品科技学院
【基金项目】
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国家863计划课题资助项目(2002AA248031);教育部重点研究项目(03092);江苏省973预研课题(BK2005213)
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随机取5条不同等级金华火腿的股二头肌为样品,利用固相微萃取(SPME)和GC/MS系统进行风味成分研究。结果发现,四级火腿中共检测到116种成分,在1～4级火腿中分别检出84、84、83和92种成分。这些成分可归类为烷烯烃、芳香烃、醇、醛、酮、酸、酯、萜烯类、含氧杂环化合物、含氮杂环化合物、含硫化合物、酰胺类物质和胺类物质。主成分分析显示,第一主成分主要由丁酸、3-甲基丁酸、苯酚、丙酸和丁酸乙酯组成,解释了不同等级金华火腿风味变化总方差的71.6%。第二主成分主要由:已醛、戊醛、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、1-辛烯-3-醇、丙酮和2,3-丁二醇组成,解释了不同等级火腿风味变化总方差的20.5%。根据风味成分产生途径,可以认为微生物是影响产品级别的第一要素。
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