【摘 要】
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【目的】比较赖氨酸Amadori和Heyns化合物的热解产物及对其烟草风味的影响。【方法】以赖氨酸和葡萄糖或果糖为原料，以偏重亚硫酸钠为催化剂、甲醇和冰醋酸为溶剂，分别合成赖氨酸的Amadori和Heyns化合物，采用在线热裂解-气相色谱/质谱联用技术（Py-GC/MS）对比了2种化合物的热解产物差异，并通过感官评吸实验比较了二者对卷烟风味的影响。【结果】（1）赖氨酸Amadori和Heyns化合
【基金项目】
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国家烟草专卖局科技重点研发项目“烤烟烟叶风格与质量的化学表征组学研究”（110202002003）； 河南中烟科技项目“‘豫浓香’烟叶关键成分及代谢组学解析”（2019410001340052）；
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【目的】比较赖氨酸Amadori和Heyns化合物的热解产物及对其烟草风味的影响。【方法】以赖氨酸和葡萄糖或果糖为原料，以偏重亚硫酸钠为催化剂、甲醇和冰醋酸为溶剂，分别合成赖氨酸的Amadori和Heyns化合物，采用在线热裂解-气相色谱/质谱联用技术（Py-GC/MS）对比了2种化合物的热解产物差异，并通过感官评吸实验比较了二者对卷烟风味的影响。【结果】（1）赖氨酸Amadori和Heyns化合物热解均能产生醛酮类、呋喃类、吡啶类、吡嗪类及吡咯类香味物质，同一类别产物的相对含量有较大差异。（2）赖氨酸Heyns化合物热解得到的风味成分数量更多。（3）赖氨酸Amadori化合物和Heyns化合物对卷烟的主要作用为增香、增浓和降低刺激，并使烟气更加流畅顺滑，赖氨酸Heyns化合物增加了卷烟白肋烟特征。【结论】赖氨酸Amadori化合物和Heyns化合物的热解产物不同，对卷烟风味的影响存在差异。
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