【摘 要】
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调理肉制品是指预先经过处理,仅需简单加工即可食用的一类预制肉制品,因其种类繁多、营养美味、食用方便等特点深受消费者喜爱。调理肉制品加工过程中未经杀菌,在贮运销售过
【机 构】
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西南大学食品科学学院,重庆市特色食品工程技术研究中心
【基金项目】
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国家兔产业技术体系肉加工与综合利用(CARS-43-E-1),重庆市特色食品工程技术研究中心能力提升项目(cstc2014pt-gc8001)。
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调理肉制品是指预先经过处理,仅需简单加工即可食用的一类预制肉制品,因其种类繁多、营养美味、食用方便等特点深受消费者喜爱。调理肉制品加工过程中未经杀菌,在贮运销售过程中易发生微生物污染、蛋白质氧化和脂质氧化等现象,造成营养品质下降。在加工中使用保鲜剂可有效减少这些问题,但随着对化学保鲜剂毒理学研究的深入,其安全性受到争议。天然保鲜剂具有安全性高、适用范围广、保鲜效果好等特点,成为调理肉制品防腐保鲜的研究热点。该文主要综述了天然保鲜剂的分类、抑菌和抗氧化机理以及在调理肉制品中的应用,探讨了天然保鲜剂的发展趋势
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