【摘 要】
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为了研究超高压处理对燕麦主要成分及微观结构的影响,以燕麦籽粒为原料,进行不同条件的超高压处理,测定处理后样品中营养物质及β-葡聚糖的含量,并利用扫描电子显微镜(SEM)观
【机 构】
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内蒙古农业大学食品科学与工程学院,内蒙古呼和浩特010000
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为了研究超高压处理对燕麦主要成分及微观结构的影响,以燕麦籽粒为原料,进行不同条件的超高压处理,测定处理后样品中营养物质及β-葡聚糖的含量,并利用扫描电子显微镜(SEM)观察燕麦籽粒的微观结构.结果表明:随着压力增加,燕麦表皮褶皱、糊粉层胚乳细胞之间出现空隙,除脂肪和β-葡聚糖外,其他物质含量均下降.500 MPa时,脂肪和β-葡聚糖含量达到最高,分别为7.56％和4.49％;料水比为1:2.5时,糊粉层细胞吸水胀破,内容物析出,β-葡聚糖含量最大,为5.78％,淀粉含量最小,为64.37％;处理时间为15 min,β-葡聚糖含量最高为5.89％,脂肪含量最低为5.87％.此研究结果可以为超高压在燕麦深加工利用等方面的研究提供参考.
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