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本文在传统山核桃仁加工的基础之上，用海藻糖替代传统山核桃仁配方中的20％-50％白砂糖，以山核桃仁感官评价、水分含量、过氧化值、酸价作为评价指标，研究其对山核桃仁品质的影响。结果表明：随着海藻糖取代量的提升，其对山核桃仁的水分阻隔越明显，对山核桃仁过氧化值、酸价影响越小。因此，海藻糖可作为延长山核桃仁保质期，提升山核桃仁产品品质的一种优良甜味剂。