【摘 要】
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在传统四川小吃川北凉粉的调味工艺基础上,以辣椒油、蒜泥、生抽、白糖、芝麻油、鸡粉为主要调味原料,利用D-最优混料设计法研究蒜泥调味汁的最佳配方,通过建立各调味原料的
【基金项目】
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四川省教育厅川菜发展研究中心项目(CC17Z12),四川省教育厅自然科学项目(18ZB0499)
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在传统四川小吃川北凉粉的调味工艺基础上,以辣椒油、蒜泥、生抽、白糖、芝麻油、鸡粉为主要调味原料,利用D-最优混料设计法研究蒜泥调味汁的最佳配方,通过建立各调味原料的比例与感官评分之间的回归模型,考察各调味原料之间的相互效应。结果表明,川北凉粉蒜泥调味汁配方为:辣椒油39.2%、蒜泥28.8%、生抽20.0%、芝麻油4.0%、白糖7.0%、鸡粉1.0%,由此配方制作出的川北凉粉蒜泥调味汁具有色泽红亮、蒜香味浓、口味适中的特点,其数据可为川菜调味品标准化生产提供一定的数据参考。
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