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烹饪中以油作为传热介质的各种烹法中，油温对菜肴起到“一锤定音”的作用，能最终确定菜肴的色、香、味、形、质等。
目前，对油温的检测大都仍采用传统的感官测温方法，靠厨师的经验：一是眼看、二是手试、三是耳听，在操作中往往要依靠实践经验将这三种方法综合起来对油温进行“估算”。由于这种经验是在长期不断的实践中摸索并总结出来的，所以对于经验不够丰富的厨师来说，可能会有点“望油兴叹”了。但如果我们能理清影响油温变化的主要因素，知其然，并知其所以然，那么，我们就能灵活掌握油温的变化，充分发挥其积极作用。
大家知道，食物由生到熟是食物吸收了一定的热量，食物能吸收热量是因为食物与油初始温度形成温差。正如水势差的存在导致水由高处向低处流动，在热量传递过程中，影响热量传递形成温差(原料下锅后的油温与初始油温的差距)的因素有：火力的大小、油量的多少、原料数量、原料的体积、质地。这些因素中一种或多种在影响着油温的变化，现在试作如下分析：
一、在一定质量的油量与相同原料下，火力与油温的关系
火力泛指因炉灶油门大小而导致的火焰大小，表示在单位时间内传递给介质热量多少的能力。它在炸制的过程中能为原料提供源源不断的热能，直接影响着油温下降的幅度、上升的速度，对形成菜肴的色泽、质感等起到了至关重要的作用。
在此设定的情况下，如果锅下的火力不同，菜肴原料炸制的效果会有所差别。当火力大时，原料应在不到或刚好达到所需的温度时下锅，在很短的时间内油便会迅速吸收热量，能及时补充被原料吸收的热量，达到所需的温度；如果在超出所需温度较高的情况下下锅，热量在迅速平衡后，又会迅速升高，原料会出现“过火”的现象；反之，当火力较小时原料应在略高于所需的温度中下入，由于锅内油温高，有一定的“储备”能量，可以补助火力小的热时进度。在对上浆划油的动物性原料划油，理论上蛋白质在60℃～80℃范围内发生变化，但在实际划油时，由于原料自身温度较低，在这个温度范围内划油往往会使原料脱浆。例如：一份肉丝用3倍于肉丝量的油进行划油处理，在火力较大时，油温接近三成时下锅，此时火力能在很短的时间内使供给的热量与被肉丝吸收的热量达到平衡。相反，在火力较小时，我们应将油温加热到四五成，这样“储备”热量能补充油温下降幅度内的热量而合乎所需温度要求。
二、相同火力、原料的情况下，油量与油温的关系
油锅加热原料有两个情况：一是锅将热量传递给油；另一个过程是油将热传递给原料。在相同火力、原料的情况下，油量的多少，决定了加热到相同的温度不同油量所包含的原料提供源源不断的热量，与原料间的温差便会小；相反，温差便会大。例如：一只锅内有0.5kg的油，另一只锅内有2.0kg的油，同时加热到100℃左右对一份肉丝进行划油，在0.5kg的油中因温差大，很可能造成脱浆，而在2.0kg的油中便可能较适宜；若同时加热到130℃左右，0.5kg的油中划油较适宜的话，那在2.0kg的油中，因油温下降幅度小、上升速度快，就会造成“过火”。这是因为两者的油温虽然一样，但有油量的差异会导致热容量(热容量：在某一点温度时一定量的介质所包含的热量的多少)的不同，造成油温下降的幅度不同，影响着菜肴质感、色泽等。如需将两者热量保持均衡，同一款菜肴达到相同的加热效果，就需将盛油量少的加热时间长些，油温升得高些；将盛油多的加热时间短些，油温升的低些。这是从相同火力，同种原料，不同油量的角度来解释的。
三、不同原料体积、质地与油温的关系
各种原料在走油时，由于体积、质地不一样，走油时的油量和时间便不尽相同。一般来说，体积大、质地细嫩的原料，宜用旺火热油，炸制时间也短(如：整条鱼、鱼块等)；体积小、质地细嫩的原料，宜用中火温油，走油时间也要短些(如：上浆的虾仁、鱼丝等)；体积大、质地较鱼肉稍韧的原料(如：整只鸡等)，宜用中火油温，但炸制时间要长些；体积大又较为坚韧的原料，一般不宜炸制(如：大块的生牛肉)，而适宜煮、卤或酱制。这是因为：体积大、质地细嫩的原料，因内层厚，水分含量多，需要较高油温及时吸干分泌出的水分；又因其自身传热性较快，所受热阻小(热阻：热量传递中遇到的阻力)随着水分的较多泌出，成熟度也会跟着完成，因此也就要求其炸制时间要短些。体积小、质地细嫩的原料因内层较薄，加热时如用旺火热油，受温承受度过大，分泌的水分一热油的吸力不能保持平衡，因而出现外焦、内质老化的现象，如用中火就可调解这些不足。体积大、质地较鱼肉稍韧的原料，成熟时间慢些，也就决定了自身传热性较慢，而且较韧的原料因纤维组织较为坚硬、紧密，所含水分也相对少。这些特点就决定了用中火、温油较长时间的加热才能解决；体积小、质地坚韧的原料不仅水分含量少，其较强韧度的组织纤维又不是高温度的热油一定所能破坏的，但如经过旺火热油的长时间加热，又会因水分泌出的“抵抗力”不足而变得表面焦糊，因此中火温油较长时间的加热是解决其成熟的最佳方法。体积大又较为坚韧的原料无论如何不宜用油来加热成熟，因为油温不能使大块坚韧的原料熟烂，必须通过用小火慢慢煮、炖、煲的方法。
四、原料数量与油温的关系
在烹调中，使用油的温度范围是固定的，但加热的原料数量是不固定的。油量因原料数量的变化而变化。这样，不仅决定了用油量的多少，更重要的是要把握油温和原料数量的关系。如果火力相同，走油的原料数量较多，油温就要高出所需温度时下入，因为较多的原料要吸收更多的热量，会使油温迅速下降，火力又不能迅速使油温上升至原温度。要解决这种不足，惟有提高原料入油时所需的温度；如果走油的原料量少，油温就要略低于所需要的温度时下锅，因为原料量少，温度降低的幅度也小，火力能及时将温度“顶”上来。
怎样准确且适当地运用油温来加热原料、烹调菜肴，不可能是一成不变的。季节变化、冷冻或冷藏等因素会影响原料的自然温度。在具体操作时，影响油温变化的种种因素是不会固定的。但是，如果我们能理清它变化的主要因素，了解其中的道理，就会帮助我们将理性认识与感性认识有机结合起来，把锅下的火力大小、油温及变化、原料的数量、体积、质地和自身实践经验结合起来，使我们眼更“尖”、手更“准”！
目前，对油温的检测大都仍采用传统的感官测温方法，靠厨师的经验：一是眼看、二是手试、三是耳听，在操作中往往要依靠实践经验将这三种方法综合起来对油温进行“估算”。由于这种经验是在长期不断的实践中摸索并总结出来的，所以对于经验不够丰富的厨师来说，可能会有点“望油兴叹”了。但如果我们能理清影响油温变化的主要因素，知其然，并知其所以然，那么，我们就能灵活掌握油温的变化，充分发挥其积极作用。
大家知道，食物由生到熟是食物吸收了一定的热量，食物能吸收热量是因为食物与油初始温度形成温差。正如水势差的存在导致水由高处向低处流动，在热量传递过程中，影响热量传递形成温差(原料下锅后的油温与初始油温的差距)的因素有：火力的大小、油量的多少、原料数量、原料的体积、质地。这些因素中一种或多种在影响着油温的变化，现在试作如下分析：
一、在一定质量的油量与相同原料下，火力与油温的关系
火力泛指因炉灶油门大小而导致的火焰大小，表示在单位时间内传递给介质热量多少的能力。它在炸制的过程中能为原料提供源源不断的热能，直接影响着油温下降的幅度、上升的速度，对形成菜肴的色泽、质感等起到了至关重要的作用。
在此设定的情况下，如果锅下的火力不同，菜肴原料炸制的效果会有所差别。当火力大时，原料应在不到或刚好达到所需的温度时下锅，在很短的时间内油便会迅速吸收热量，能及时补充被原料吸收的热量，达到所需的温度；如果在超出所需温度较高的情况下下锅，热量在迅速平衡后，又会迅速升高，原料会出现“过火”的现象；反之，当火力较小时原料应在略高于所需的温度中下入，由于锅内油温高，有一定的“储备”能量，可以补助火力小的热时进度。在对上浆划油的动物性原料划油，理论上蛋白质在60℃～80℃范围内发生变化，但在实际划油时，由于原料自身温度较低，在这个温度范围内划油往往会使原料脱浆。例如：一份肉丝用3倍于肉丝量的油进行划油处理，在火力较大时，油温接近三成时下锅，此时火力能在很短的时间内使供给的热量与被肉丝吸收的热量达到平衡。相反，在火力较小时，我们应将油温加热到四五成，这样“储备”热量能补充油温下降幅度内的热量而合乎所需温度要求。
二、相同火力、原料的情况下，油量与油温的关系
油锅加热原料有两个情况：一是锅将热量传递给油；另一个过程是油将热传递给原料。在相同火力、原料的情况下，油量的多少，决定了加热到相同的温度不同油量所包含的原料提供源源不断的热量，与原料间的温差便会小；相反，温差便会大。例如：一只锅内有0.5kg的油，另一只锅内有2.0kg的油，同时加热到100℃左右对一份肉丝进行划油，在0.5kg的油中因温差大，很可能造成脱浆，而在2.0kg的油中便可能较适宜；若同时加热到130℃左右，0.5kg的油中划油较适宜的话，那在2.0kg的油中，因油温下降幅度小、上升速度快，就会造成“过火”。这是因为两者的油温虽然一样，但有油量的差异会导致热容量(热容量：在某一点温度时一定量的介质所包含的热量的多少)的不同，造成油温下降的幅度不同，影响着菜肴质感、色泽等。如需将两者热量保持均衡，同一款菜肴达到相同的加热效果，就需将盛油量少的加热时间长些，油温升得高些；将盛油多的加热时间短些，油温升的低些。这是从相同火力，同种原料，不同油量的角度来解释的。
三、不同原料体积、质地与油温的关系
各种原料在走油时，由于体积、质地不一样，走油时的油量和时间便不尽相同。一般来说，体积大、质地细嫩的原料，宜用旺火热油，炸制时间也短(如：整条鱼、鱼块等)；体积小、质地细嫩的原料，宜用中火温油，走油时间也要短些(如：上浆的虾仁、鱼丝等)；体积大、质地较鱼肉稍韧的原料(如：整只鸡等)，宜用中火油温，但炸制时间要长些；体积大又较为坚韧的原料，一般不宜炸制(如：大块的生牛肉)，而适宜煮、卤或酱制。这是因为：体积大、质地细嫩的原料，因内层厚，水分含量多，需要较高油温及时吸干分泌出的水分；又因其自身传热性较快，所受热阻小(热阻：热量传递中遇到的阻力)随着水分的较多泌出，成熟度也会跟着完成，因此也就要求其炸制时间要短些。体积小、质地细嫩的原料因内层较薄，加热时如用旺火热油，受温承受度过大，分泌的水分一热油的吸力不能保持平衡，因而出现外焦、内质老化的现象，如用中火就可调解这些不足。体积大、质地较鱼肉稍韧的原料，成熟时间慢些，也就决定了自身传热性较慢，而且较韧的原料因纤维组织较为坚硬、紧密，所含水分也相对少。这些特点就决定了用中火、温油较长时间的加热才能解决；体积小、质地坚韧的原料不仅水分含量少，其较强韧度的组织纤维又不是高温度的热油一定所能破坏的，但如经过旺火热油的长时间加热，又会因水分泌出的“抵抗力”不足而变得表面焦糊，因此中火温油较长时间的加热是解决其成熟的最佳方法。体积大又较为坚韧的原料无论如何不宜用油来加热成熟，因为油温不能使大块坚韧的原料熟烂，必须通过用小火慢慢煮、炖、煲的方法。
四、原料数量与油温的关系
在烹调中，使用油的温度范围是固定的，但加热的原料数量是不固定的。油量因原料数量的变化而变化。这样，不仅决定了用油量的多少，更重要的是要把握油温和原料数量的关系。如果火力相同，走油的原料数量较多，油温就要高出所需温度时下入，因为较多的原料要吸收更多的热量，会使油温迅速下降，火力又不能迅速使油温上升至原温度。要解决这种不足，惟有提高原料入油时所需的温度；如果走油的原料量少，油温就要略低于所需要的温度时下锅，因为原料量少，温度降低的幅度也小，火力能及时将温度“顶”上来。
怎样准确且适当地运用油温来加热原料、烹调菜肴，不可能是一成不变的。季节变化、冷冻或冷藏等因素会影响原料的自然温度。在具体操作时，影响油温变化的种种因素是不会固定的。但是，如果我们能理清它变化的主要因素，了解其中的道理，就会帮助我们将理性认识与感性认识有机结合起来，把锅下的火力大小、油温及变化、原料的数量、体积、质地和自身实践经验结合起来，使我们眼更“尖”、手更“准”！