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活菌数是功能性低脂干酪的重要指标，本文就凝乳工艺过程对功能性低脂干酪活菌数的影响进行了研究，旨在通过控制凝乳工艺过程参数而使干酪最终活菌数达到功能性食品的标准。通过对单因素实验和正交实验研究与分析．结果表明：凝乳酶添加量0．01％，凝乳温度35℃，凝乳pH值为6．2，CaCl2添加量0．03％，干酪活茵数均能达到10^7mL^-1,符合功能性低脂干酪的活菌数要求，能够获得较为理想的实验效果。